La
miel es un
producto
alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de
las flores o de las secreciones de partes vivas de plantas que ellas
mismas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas
propias y luego almacenan dejando madurar en los panales de la
colmena.
Las
características sensoriales de una miel fresca y bien cosechada
dependen fundamentalmente del néctar que le da origen.
Por esto pueden
distinguirse mieles uniflorales
o monoflorales, cuando el néctar
recolectado pertenece mayoritariamente a una sola familia, género o
especie y por lo que poseerá características sensoriales propias, y
mieles multiflorales o poliflorales.
Elementos presentes en la miel como los pigmentos, polen, minerales,
polifenoles
y aminoácidos tiene relación con la formación del color de
la miel y las sustancias volátiles en el néctar aportan olores y
aromas característicos de cada origen floral.
El
análisis sensorial tiene su aplicación en la caracterización de mieles
monoflorales, la valorización de
multiflorales, identificación de defectos tales como fermentación,
impurezas, olores y aromas ajenos, correspondencia con los estándares
y la determinación de aceptabilidad o rechazo.
En nuestro país, la producción de
mieles es variada y a través del análisis sensorial podemos
caracterizar una miel particular, logrando su diferenciación que en
muchos casos redunda en un mejor
precio.
Para obtener un perfil completo es
necesario complementar el análisis sensorial con información sobre
lugar de origen, época de
cosecha, las propiedades químicas y
físicas y análisis polínico.
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