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INTRODUCCIÓN
En zanahoria, la cosecha implica la extracción de
las raíces del suelo y su exposición a una atmósfera mas rica en
oxígeno además de la remoción del follaje y la pérdida de las raíces
secundarias. Esto bruscos cambios dan lugar a importantes alteraciones
bioquímicas y fisiológicas que afectan la calidad y la vida
postcosecha. El objetivo de este trabajo fue estudiar los principales
cambios que tienen lugar en las primeras horas posteriores a la
cosecha y el efecto del hidroenfriado a 0°C.
MATERIALES Y MÉTODOS
Raíces de zanahoria fueron cosechadas a las 9AM,
lavadas, secadas y seleccionadas y 5 zanahorias por repetición (3)
fueron colocadas por 5 días en baldes de plástico de 20 litros a
distintas temperaturas de donde periódicamente se extrajeron muestras
de la atmósfera interna para ser analizada mediante cromatografía
gaseosa. Muestras adicionales de 5 raíces (3 repeticiones) fueron
expuestas a la temperatura ambiente y preenfriadas con agua-hielo
luego de 1, 4, 8 y 24 horas y mantenidas posteriormente por el resto
de los 5 días a 0°C en donde se determinó el contenido de glucosa,
fructosa y sacarosa mediante HPLC. Adicionalmente se midió el
contenido de sacarosa a lo largo del almacenamiento por 235 días a 0°C
de raíces preenfriadas inmediatamente después de la cosecha. |
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Figura 1. Click para ampliar
Figura 2 y 3. Click para ampliar
Figura 3. Click para ampliar |
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Un incremento temporal del ritmo respiratorio
tiene lugar luego de la cosecha que es función de la temperatura a la
que las raíces estuvieron expuestas (Figura 1). El cociente
respiratorio (no mostrado) indica que los ácidos orgánicos presentes
en la raíz al momento de la cosecha son el substrato inicial para este
pico respiratorio, siendo reemplazadas por los azúcares (hexosas) en
las primeras horas postcosecha. Para satisfacer esta demanda, el
almidón presente en la raíz se hidroliza dando lugar a un incremento
inicial en el contenido de sacarosa, que desdoblada como glucosa y
fructosa es consumida en forma gradual en el largo plazo
(Figura 2 y 3), dependiendo de las temperaturas de
almacenamiento. La inmediata reducción de la temperatura mediante el
preenfriado a 0°C tiene efecto en el contenido de azúcares de la raíz
y contribuye a mantener la calidad organoléptica durante la
postcosecha (Figura 3).
CONCLUSIONES
El estrés producido por la cosecha genera
importantes cambios fisiológicos y bioquímicos en las primeras horas
posteriores a la misma que afectan principalmente a su calidad
organoléptica.
Estos inevitables cambios pueden ser reducidos si
las raíces son cosechadas en el momento más fresco del día y
preenfriadas y mantenidas a 0°C dentro de las primeras 4 horas de la
cosecha. |
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