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Características sensoriales de papas fritas en bastones
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TRINCHERO, J.L.1,
MONTI, M.C1. y CEROLI P.2
1-Docentes FCA-UNMDP.
2-Becaria INTA
FCA-INTA CC 276/Ruta Nac. 226 km 73,5 7620 Balcarce,
Bs. As. Tel. 54 02266 439100 Int. 289-FAX 439101
Email:jtrinchero@balcarce.inta.gov.ar |
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Objetivo
Caracterizar sensorialmente papas fritas en
bastones, correlacionar los atributos sensoriales entre sí, asociarlos
con cada una de las variedades utilizadas y agrupar las variables
medidas según su similitud.
Materiales y Métodos
El ensayo se realizó en Frital INTA, Kennebec,
Spunta y Shepody con un panel de 9 evaluadores seleccionados y
entrenados. Los descriptores desarrollados fueron: longitud de
bastones, firmeza del bastón, color externo, dureza, crocantez,
harinosidad, humedad, granulosidad y aceitosidad residual.
Para medirlos se utilizaron escalas de intensidad
no estructuradas. El diseño empleado fue de bloques completos
aleatorizados con 4 repeticiones de cada variedad por juez.
Los datos se analizaron mediante análisis de
varianza de un factor y prueba de comparaciones múltiples de Tukey. Se
realizó un Análisis de Componentes Principales (ACP) utilizando el
valor medio de los atributos. Para agrupar variables similares y/o
correlacionadas entre sí se realizó un Análisis de Cluster utilizando
el método de ligamiento simple. |
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Figura 1. Click para ampliar
Figura 2. Click para ampliar
Figura 3. Click para ampliar |
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Resultados y Discusión
Los atributos de las papas fritas longitud del
bastón, firmeza y color externo, aceitosidad residual, crocantez,
harinosidad y humedad difieren significativamente entre las distintas
variedades. En dureza y granulosidad no se encontraron diferencias
significativas. Shepody y Spunta fueron las de mayor longitud. Spunta
presentó color externo amarillo más intenso. Frital INTA presentó los
valores más altos de firmeza, crocantez y harinosidad. Spunta mostró
ser la de mayor humedad y aceitosidad residual (Figura 1).
En el ACP (Figura 2) los dos primeros
componentes explican el 97.9% de la variabilidad total. La CP1 está
definida positivamente con humedad, aceitosidad residual y longitud de
bastones y negativamente con firmeza, dureza, crocantez, harinosidad,
granulosidad y humedad. La CP2 está definida principalmente por color
externo. Frital INTA se asocia a dureza, granulosidad, crocantez y
firmeza, los bastones no son húmedos y tienen poca aceitosidad
residual. Spunta está asociada a humedad, aceitosidad residual, color
amarillo, los bastones no son harinosos ni crocantes, son largos y
poco firmes. Kennebec mostró valores intermedios en todos los
atributos. Shepody se asocia con longitud de bastones y color externo
blanco. En el Análisis de Cluster (Figura 3) se observó
asociación entre aceitosidad residual con humedad, crocantez con
firmeza y dureza. Harinosidad se asocia negativamente con humedad y
aceitosidad residual residual y dureza está asociada negativamente con
longitud de bastón. |
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Conclusiones
- Los descriptores longitud de bastón,
firmeza, color externo, aceitosidad residual, crocantez, harinosidad
y humedad diferencian el producto papas fritas en bastones.
- Frital INTA presentó los valores más altos
de firmeza, crocantez y harinosidad, con bastones secos y de escasa
aceitosidad, caracterizando papas fritas de buena calidad.
- Spunta está asociada a bastones húmedos,
aceitosos, no harinosos ni crocantes.
- Kennebec mostró valores intermedios en
todos los atributos.
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X CONGRESO CYTAL
Congreso Argentino de Ciencia
y Tecnología de Alimentos
Mar del Plata, 18 al 20 de mayo / 2005 |
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