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Evaluación sensorial de papas fritas en bastones y su relación con
la composición química de la papa
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TRINCHERO, J.L.1,
MONTI, M. C.1, DANIEL, P.1,
CEROLI, P.2
1Docentes FCA-UNMDP,
2Becaria INTA |
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Objetivo
Relacionar los atributos que caracterizan
sensorialmente las papas fritas en bastones con la composición química
de distintas variedades.
Materiales y Métodos
Se estudiaron las variedades: Frital INTA,
Kennebec, Spunta y Shepody. La evaluación sensorial se realizó con un
panel seleccionado y entrenado de 9 evaluadores. Se aplicó el Análisis
Cuantitativo Descriptivo (QDA), (Stone et al.1974), analizando
los descriptores: longitud de bastones, firmeza del bastón, color
externo, dureza, crocantez, harinosidad, humedad, granulosidad y
aceitosidad residual . Cada juez realizó 4 repeticiones de cada
variedad y los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de
varianza de un factor y con pruebas de comparaciónes múltiples de
Tukey, utilizando un diseño de bloques completos aleatorizados . En
cada sesión cada juez probó todas las variedades.
Con el objetivo de correlacionar los atributos
sensoriales y asociarlos a las variedades de papa se realizó un
Análisis de Componentes Principales (ACP) con la matriz de covarianza,
utilizando el valor medio de los atributos medido por los 9
panelistas. En la papa cruda se determinó el peso específico, materia
seca, almidón y glucosa.
Con los datos se realizó un análisis de varianza
de un factor, con prueba se comparación de medias de Tukey. Los
resultados sensoriales y químicos se analizaron conjuntamente mediante
Análisis de Regresión Lineal Simple y ACP. | |
Figura 1. Click para ampliar
Figura 2. Click para ampliar |
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Resultados y Discusión
El análisis de regresión lineal mostró alta
correlación negativa entre aceitosidad residual y materia seca (r=
-0.974) y entre humedad y materia seca (r= -0.963); alta correlación
positiva entre harinosidad y materia seca (r=0.967); buena correlación
entre crocantez y materia seca (r=0.738), firmeza del bastón y materia
seca (r=0.778); menor entre color externo del bastón y glucosa (r=
0.558) y entre dureza y materia seca (r=0.508) y correlación baja
entre granulosidad y materia seca (r=0.29). El ACP mostró que los dos
primeros componentes explican el 93.4 % de la variabilidad total. La
CP1 está definida positivamente con peso específico, materia seca,
almidón, firmeza, dureza, crocantez y harinosidad y negativamente con
humedad y aceitosidad residual. La CP2 está definida por glucosa y
longitud de bastones.
Asociando las variedades con los atributos
sensoriales y la composición química se observó que Frital INTA está
asociada con dureza, granulosidad, crocantez , firmeza , materia seca
y almidón; los bastones son cortos, secos y tienen poca aceitosidad
residual. Spunta se asocia con humedad, aceitosidad residual, color
amarillo; los bastones son largos, no harinosos, ni firmes, ni crocantes.
Esta variedad tiene bajo porcentaje de materia seca y almidón.
Kennebec
mostró valores medios en los atributos sensoriales y en su composición
en relación a Frital INTA y Spunta.
Shepody se asocia con la longitud de bastones y
con color externo blanco. | |
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Conclusiones
- Frital INTA y Shepody tienen el mayor
contenido de materia seca y almidón. Las papas fritas son más
harinosas, menos húmedas y con menor aceitosidad residual.
- Kennebec tiene un porcentaje intermedio de
materia seca y las papas fritas con aceitosidad residual y
harinosidad intermedia.
- Spunta es la variedad con menor porcentaje
de materia seca y almidón, con bastones más húmedos, aceitosos y
menos harinosos.
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X CONGRESO CYTAL
Congreso Argentino de Ciencia
y Tecnología de Alimentos
Mar del Plata, 18 al 20 de mayo / 2005 |
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