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Perfiles sensoriales de variedades de papa
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Trinchero, J.L.1,
Monti, M.C.1; Cendoya G.1
y Martínez M.J.2
1-Docentes FCA-UNMDP;
2-Tesista de Grado FCA-UNMDP
UIB FCA-INTA CC 276/Ruta Nac. 226 km 73,5 - 7620 Balcarce,
Bs. As. Tel. 54 02266 439100 Int. 289-FAX 439101
Email:jtrinchero@balcarce.inta.gov.ar |
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Objetivo
Caracterizar variedades de papa mediante la
determinación de los perfiles sensoriales descriptivos de papa cocida
al vapor, clasificarlas de acuerdo a sus principales atributos,
compararlas y agruparlas según características similares.
Materiales y Métodos
Se seleccionó y entrenó un panel de diez
miembros. Los descriptores fueron: color, olor y sabor
característicos, firmeza, harinosidad, granulosidad y sequedad. Para
medirlos se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas.
Las variedades Araucana INTA, Frital INTA,
Innovator, Kennebec, Santana y Spunta fueron estudiadas con cinco
evaluadores entrenados empleando un diseño en bloques incompletos
balanceado con un total de diez repeticiones de cada variedad. El
efecto de las variedades se midió por análisis de varianza y las
comparaciones entre variedades se realizaron a través del método de
Tukey-Kramer.
Mediante un análisis de componentes principales (ACP) a
los valores medios de los atributos, corregidos por efecto del
evaluador y el día de evaluación, se describe en forma conjunta el
comportamiento de las variables a través de gráficos Biplot. | |
Figura 1. Click para ampliar
Figura 2. Click para ampliar
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Resultados y Discusión
El análisis de varianza indicó las diferencias de
color entre Araucana INTA, Frital INTA y Kennebec de tonalidad blanca,
Santana y Spunta amarilla e Innovator intermedia. En la textura,
Frital INTA presentó mayor firmeza que Araucana INTA, Kennebec y
Spunta y mayor granulosidad que Innovator y Kennebec. Santana obtuvo
el mayor puntaje de harinosidad y de sequedad, este último semejante a
Frital INTA. En olor y sabor no se encontraron diferencias entre las
variedades (Figura 1). El ACP en el espacio de las 3 primeras
componentes recupera un 97.3 % de la varianza total. En el plano CP1
vs Cp2 (Figura 2) se observó una alta asociación entre sequedad
y firmeza y entre harinosidad y sabor. Spunta y Santana mostraron los
índices más altos en color, Innovator intermedio y Araucana, Kennebec
y Frital INTA los más bajos.
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En sequedad y firmeza Santana y Frital INTA
tienen los valores más altos, Innovator y Kennebec intermedios y
Spunta y Araucana INTA los más bajos mientras que en harinosidad y
sabor Santana presentó valores altos, Innovator medios y Kennebec,
Spunta y Araucana INTA los más bajos. En el plano CP1 y Cp3 (Figura
3) podemos concluir que hay una baja asociación entre color y
granulosidad, y que Frital INTA tuvo valores mas altos en
granulosidad seguida por Spunta, Araucana INTA, Santana, Inovator
y Kennebec.
Conclusiones
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Figura 3. Click para ampliar |
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- Los atributos que mejor caracterizan a las
variedades son color y textura.
- En el color, Araucana, Frital INTA y
Kennebec presentan tonalidad blanca, Santana y Spunta amarilla e
Innovator intermedia.
- En la textura, Frital INTA es más firme
que Araucana INTA, Kennebec y Spunta y más granulosa que Innovator y
Kennebec. Santana presenta los mayores valores en harinosidad y
sequedad, similares a Frital INTA.
- El ACP permite estudiar la interrelación
entre las variables, indicando alta variabilidad entre las
variedades principalmente en las características de color,
harinosidad, granulosidad y sequedad.
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X CONGRESO CYTAL
Congreso Argentino de Ciencia
y Tecnología de Alimentos
Mar del Plata, 18 al 20 de mayo / 2005 |
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