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Estabilidad fisicoquímica y sensorial en aceites durante la
fritura de papa
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GIOVANELLI, Oscar M.; GUERRA, María N.; DANIEL, Peter
E.; TRINCHERO, Jorge L.;
DAL LAGO, Claudia C.; MONTI, María C.
Unidad Integrada Facultad de Ciencias Agrarias (UNMdP). INTA Balcarce,
RN 226, km 73,5, Balcarce, CC 276 (7620), Pcia. Bs.
As.
Tel. (02266) 439100. Int. 289.
oscargiovanelli@yahoo.com.ar
nguerra22@yahoo.com.ar
pdaniel@balcarce.inta.gov.ar |
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Objetivos
Determinar los cambios en la composición química
y en los parámetros físicos y químicos de aceites luego de sucesivas
frituras de papas a dos temperaturas.
Evaluar las características sensoriales de los
aceites y de las papas fritas.
Materiales y Métodos
- Se utilizaron aceites de girasol
tradicional (GT), girasol alto oleico (GAO) y soja parcialmente
hidrogenado (SH) y papas cortadas en rodajas delgadas. El tiempo
total de fritura fue de 10 hs, realizados a 160ºC y 180ºC, sin
reposición del aceite.
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Muestras: aceite sin tratar (F0), a las 5
hs de fritura (F5) y 10 hs (F10). Para las papas, primer hora de
fritura (F1), a las 5 hs (F5) y a las 10 hs (F10).
Análisis químico: Composición acídica;
Punto de humo; Indice de acidez; Indice de peróxidos; Viscosidad;
Porcentaje de absorción de aceite en papa.
Análisis sensorial: en aceites y en papas
en los atributos: color, olor, sabor a rancio, sabor residual y
aceitosidad usando escalas no estructuradas.
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Gráfico. Click para ampliar
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Resultados y Discusión
- En los tres aceites, la cantidad de ácidos
grasos poli y monoinsaturados, disminuye en la misma magnitud en
que se ven incrementados los porcentajes de ácidos saturados y en la
aparición de ácidos trans, siendo mayor
a 180°C que a 160°C. El SH presenta menor variación a las dos
temperaturas conteniendo alto porcentaje de
ácidos grasos trans (47%).
- El punto de humo disminuye con el tiempo
de fritura. GAO fue el más afectado (p. de h. 238°C /195 °C),
mientras que el de menor variación fue SH (p. de h. 215°C / 198°C).
- Todos los aceites aumentan su acidez con
el calentamiento, principalmente GAO y SH.
- El Indice de Peróxido presentó la mayor
alteración en GAO y la menor en SH.
- La viscosidad aumenta con el número de
frituras. Las diferencias relativas entre F5 y F10 para GT, GAO y SH
fueron de 2,6; 2,4 y 2 puntos respectivamente.
- El porcentaje de absorción de aceite en la
papa es mayor a 160°C. Los aceites menos retenidos a 180°C son SH
(37,4%) y GAO (37,5%).
- A 160°C, los aceites presentaron
diferencias significativas en el sabor a rancio luego de 10 hs de
fritura y para las papas fritas no fueron apreciables. A 180°C, hubo
un aumento no significativo en el sabor a rancio en los tres aceites
luego de 10 hs de fritura. Las papas presentaron diferencias
significativas en GT y GAO y la intensidad del sabor a rancio fue
superior que la percibida a
160°C.
- Las papas fritas en el aceite SH
presentaron la menor aceitosidad a las dos temperaturas.
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Conclusiones
- Los aceites sufren mayor alteración en los
índices fisicos, químicos y sensoriales a 180°C.
- La menor aceitosidad la presentó el aceite
de SH en concordancia con el menor porcentaje de absorción de aceite
en la papa.
- El olor a rancio en los aceites fue
significativo sólo en GT a 180°C y el sabor a rancio en las papas
fritas en GAO y GT
- El aceite SH presenta menor variación
desde el inicio hasta F10 en: Composición acídica, Indice de
Peróxido, Punto de humo y absorción de aceite en la papa frita.
- En cuanto a la estabilidad térmica del
aceite y la calidad sensorial del producto obtenido, se destaca el
aceite SH pero no es aconsejable desde el punto de vista nutricional
por contener alto porcentaje de ácidos grasos trans.
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X CONGRESO CYTAL
Congreso Argentino de Ciencia
y Tecnología de Alimentos
Mar del Plata, 18 al 20 de mayo / 2005 |
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