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Viabilidad de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis
durante la maduración de quesos elaborados con leche bovina.
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CIRONE, Karina M.1,
MORSELLA, Claudia G.1, COLOMBO,
Daniel2, PAOLICCHI, Fernando A.1
1Laboratorio de Bacteriología, Área
Producción Animal, Unidad Integrada INTA UNMdP,
CC 276, (7620) Balcarce, Argentina;
fpaolicchi@balcarce.inta.gov.ar
2Med. Vet. Actividad Privada, Mar del
Plata. |
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Click para ampliar |
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Introducción:
Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis (Map) es el microorganismo
causante de la Paratuberculosis (Ptbc) o Enfermedad de Johne,
enteritis crónica que afecta a rumiantes, domésticos y a especies
silvestres. Map ha sido vinculada a la enfermedad de
Crohn en humanos, como el agente de una enteritis crónica
proliferativa. La leche consumida o usada para la elaboración de
quesos sin pasteurizar, contaminada con Map, podría
constituir una fuente potencial para la infección humana.
Objetivo:
Determinar la viabilidad de Map en
quesos elaborados con leche bovina infectada experimentalmente y
sometida a diferentes tratamientos térmicos: 65oC (LT) y 37oC (LnT).
Materiales y Métodos:
Elaboración: Se tomaron 5 litros de leche
bovina que fue dividida en dos partes: a) leche sometida a un
calentamiento de 65oC/ 20 min (LT) y b) leche calentada a 37oC (LnT).
Cada parte fue inoculada con 2,5 ml de un inóculo conteniendo 1,6x1013
UFC/ml de una cepa de Map previo al tratamiento térmico.
Se elaboraron los quesos de la forma tradicional. La concentración
final de Map en el producto fue de 1.6 x 1011/g de
queso.
Muestras: A los 10, 20, 30, 45 y 60 días
de maduración, se tomaron 5 grs de cada queso y el macerado fue
sometido a decontamina-ción con 20 ml de hexadecilpiridinium al 0,75%
durante 5hs. Las muestras se centrifugaron y el pellet fue
resuspendido en 2 ml de buffer salino pH 7.0 (PBS).
Cultivo y Recuento de viables: Se
sembraron 6 gotas de cada muestra por triplicado en medios Herrold con
y sin agregado de micobactina y antibióticos. Los cultivos fueron
observados cada 15 días durante cuatro meses. El pH del queso fue
medido cada vez que se tomó una muestra. | |
Gráfico 2. Click para ampliar |
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Resultados:
Map fue aislada
sólo en los quesos elaborados con LnT. Durante los primeros días
del proceso de maduración las UFC/g disminuyeron 9 órdenes y la
viabilidad de continuó cayendo hasta los 45 días de maduración
(20 UFC/g). A los 60 días no se hallaron colonias de Map
viables en los cultivos. No se observó relación entre la
viabilidad de Map y el pH, encontrándose los
mayores valores de esta variable entre los 30 y 45 días de
maduración (gráfico). |
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Discusión y conclusiones:
- La maduración disminuyó la viabilidad de
Map en los quesos elaborados con LnT, debido a que
durante los primeros 10 días de maduración la población de
micobacterias disminuyó 9 órdenes.
- En los quesos elaborados con LT no se
logró aislar Map, lo cual indica que podría ser
sensible al tratamiento térmico, seguido por el proceso de
maduración.
- Sería recomendable el tratamiento térmico
de la leche previo a la elaboración de los quesos, como también la
maduración bajo condiciones controladas para evitar la presencia de
Map en estos productos.
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Bibliografía
- Collins, M.T., Sung N. 2000. Appl Environ
Microbiol; 66:1334-1339.
- Grant, I., Ball H.J., Neill S.D., Rowe M.T.1996.
Appl Environ Microbiol; 62: 631-636.
- Paolicchi F., Zumarraga M., Gioffre A.,
Zamorano P., Morsella C., Verna A., Cataldi A., Alito A., Romano M.
2003. J Vet Med; 20-26.
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X CONGRESO CYTAL
Congreso Argentino de Ciencia
y Tecnología de Alimentos
Mar del Plata, 18 al 20 de mayo / 2005 |
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