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Efecto del suministro de granos enteros de girasol o soja en el
engorde a corral
2. Características organolépticas de la carne
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Navarro, J.A.; Santini, F.J.; Villarreal, E.L.;
Depetris, G.J.; Rearte, D.H.
Unidad Integrada: INTA EEA, Balcarce-Fac.Cs.Agr., UNMdP.
jorgenavarro75@yahoo.com.ar |
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INTRODUCCIÓN
Algunas cualidades químicas, físicas y
sensoriales de la carne, como pH, marmoreado, textura, área de ojo de
bife y color, definen la calidad de la carne e influyen en la decisión
de elección del producto por parte del consumidor y su posterior
demanda.
OBJETIVO
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto
de dietas que incluyeron diferentes proporciones de semilla de girasol
(SG) o soja (SS) enteras y una control (C), sobre las propiedades
organolépticas de la carne.
MATERIALES Y MÉTODOS
Al final del ensayo, cuando los animales
acumularon alrededor de 5 mm de espesor de grasa dorsal y pesaron
247±25 kg, se seleccionaron al azar 9 animales por tratamiento para
ser faenadosen frigorífico. Después de 24 horas de oreo se tomaron
muestras del músculo Longissimus dorsi entre la 12ª y
13ª costillas. Se determinaron pH, color con espectrofotómetro de
reflectancia utilizando la escala CIELab, veteado según la escala USDA,
terneza objetiva mediante la cizalla de Warner-Bratzler y área de ojo
de bife (AOB) utilizando un planímetro digital. La capacidad de
retención de agua (CRA) se obtuvo por compresión de la muestra sobre
papel de filtro y las mermas por cocción se determinaron mediante el
registro de peso antes y después de cocción a 71º C de temperatura
interna registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro
geométrico.
RESULTADOS
Los resultados no mostraron diferencias
significativas (p>0,05) para ninguna de las tres variables que definen
el color, ni para pH y CRA entre los tratamientos (Cuadro 1).
Los resultados de veteado no arrojaron diferencias significativas
entre los tratamientos y corresponden a "escaso" o "small amount" de
la escala USDA. Para los valores de terneza tampoco se encontraron
diferencias significativas, sin embargo los tratamientos C, BG y BS se
clasifican como carnes "tiernas" y el resto como "algo tiernas". Las
mermas por cocción corresponden a las de carnes congeladas, no
hallándose diferencias significativas entre tratamientos; pero si hubo
diferencias (p<0,05) para el AOB, el mayor valor lo logró C y los
menores BS y MG, hallándose diferencias del 15 y 14 % respectivamente
(Cuadro 2). |
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Cuadro 1: Efecto de los
tratamientos sobre el color, pH y CRA de la carne |
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C |
BG |
BS |
MG |
MS |
AG |
AS |
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Color |
L* |
33,70a |
34,95a |
33,31a |
34,50a |
33,91a |
34,66a |
35,37a |
|
A* |
12,95a |
12,66a |
12,80a |
12,82a |
12,41a |
12,57a |
12,38a |
|
B* |
14,67a |
15,36a |
14,79a |
14,73a |
14,82a |
14,28a |
14,70a |
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H |
|
5,49a |
5,51a |
5,51a |
5,53a |
5,50a |
5,48a |
5,45a |
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CRA % |
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28,97a |
29,31a |
28,52a |
28,67a |
28,91a |
29,28a |
29,26a |
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Valores con letras distintas en la misma fila
indican diferencias estadisticamente significativas (p<0,05). |
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Cuadro 2: Efecto de los
tratamientos sobre el veteado, terneza, mermas
por cocción y área de ojo de
bife |
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C |
BG |
BS |
MG |
MS |
AG |
AS |
|
Veteado |
1,62a |
1,75a |
1,83a |
1,67a |
1,89a |
1,56a |
1,72a |
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Terneza (lbs) |
7,10a |
6,75a |
6,87a |
7,55a |
8,16a |
7,84a |
8,22a |
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Mermas por cocción % |
29,26a |
30,92a |
32,32a |
33,70a |
31,63a |
32,64a |
33,74a |
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Area de ojo de bife (cm2) |
50,09a |
44,79ab |
42,72b |
42,95b |
44,94ab |
46,05ab |
47,02ab |
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Valores con letras distintas en
la misma fila indican diferencias estadisticamente
significativas (p<0,05). |
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CONCLUSIÓN
No hubo diferencias en los principales parámetros
que definen la calidad organoléptica de la carne, excepto en el AOB
donde se destacó C, logrando los valores más bajos BS y MG. |
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XXVII Congreso Argentino de Producción Animal
Tandil, 20-22 de octubre / 2004 |
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