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Viabilidad de Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis durante la maduración de quesos elaborados con
leche caprina y bovina.
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Cirone, K1,
Morsella, C.1, Colombo, D.2,
Paolicchi, F.1
1Laboratorio de Bacteriología,
Área Producción Animal, Unidad Integrada INTA UNMdP,
CC 276, (7620) Balcarce, Argentina. 2Med
Vet Actividad Privada, Mar del Plata |
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Foto. Click para ampliar |
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Introducción
Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis (Map) es el microorganismo
causante de la Paratuberculosis (Ptbc) o Enfermedad de Johne. También ha sido vinculada a
la enfermedad de Crohn en humanos, como el agente de una enteritis
crónica proliferativa. Cabras y vacas infectadas con Map
pueden excretar micobacterias en su leche, que consumida cruda o usada
para la elaboración de quesos sin pasteurizar podría constituir una
fuente potencial para la infección humana.
Objetivo
Determinar la viabilidad de Mycobacterium
avium subsp. paratuberculosis (Map)
en quesos elaborados con leche caprina y bovina infectada
experimentalmente y sometida a diferentes tratamientos térmicos.
Materiales y Métodos
Leche: 5 litros de leche caprina y 5
litros de leche bovina de tambos ubicados en la Provincia de Buenos
Aires, Argentina, libres de la enfermedad.
Tratamiento: La leche fue dividida en:
a)leche termizada (LT) y b)leche no termizada (LnT). Se inocularon con
una cepa de Map de concentración 1,6x1013UFC/ml,
utilizando 2,5ml.
La LT fue calentada a 65oC/20min y enfriada a
37oC, la LnT fue calentada a 37oC.
Cada queso elaborado tradicionalmente fue salado
en seco por una hora. Se maduraron durante 60 días. La concentración
final de Map fue 1.6x1011UFC/g
de queso.
Muestreos: se tomaron 5grs de cada queso a
los 10, 20, 30, 45 y 60 días de la maduración y se decontaminó con
20ml de hexadecilpiridinium (0,75%) durante 5hs. Se centrifugaron y el
pellet se resuspendió en 2ml de buffer salino pH 7.0.
Cultivo y Recuento de viables: Se
sembraron 6 gotas de cada muestra en medios Herrold con y sin
micobactina y adicionando antibióticos. Los cultivos fueron observados
cada 15 días durante cuatro meses. El pH del queso fue medido cuando
se tomaron las muestras.
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Gráfico 1 y 2. Click para ampliar |
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Resultados
Map fue aislado sólo en quesos
elaborados con LnT. En los quesos caprinos, durante los primeros 10
días de maduración la viabilidad de Map cayo en 10 log
hasta alcanzar 0.8x101 UFC/g a los 60 días; en los bovinos, la
viabilidad disminuyó 9 log en los primeros 10 días sobreviviendo sólo
hasta los 45 días de maduración. El pH fue máximo entre los 30 y 45
días de maduración, coincidiendo con el mayor número de UFC de
Map aislados. |
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Discusión
La maduración de los quesos disminuyó la
viabilidad de Map en los elaborados con LnT. En quesos
elaborados con LT no se aisló Map, indicando que sería
sensible al proceso de termizado. La maduración contribuiría de manera
aditiva por el descenso del pH con el efecto deletéreo sobre Map
ya que valores de pH 7.5 favorecerían su desarrollo.
Conclusiones
El termizado de la leche para la elaboración de
quesos, sería recomendable para eliminar su posible contaminación con
Map. Debería controlarse el descenso del pH durante la
maduración, ya que la combinación de ambos factores (pH bajo y
maduración) resulta determinante para disminuir
la viabilidad de Map. |
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Bibliografía
- Collins, M.T., Sung N. 2000. Appl Environ
Microbiol; 66:1334-1339.
- Grant, I., Ball H.J., Neill S.D., Rowe M.T.1996.
Appl Environ Microbiol; 62: 631-636.
- Paolicchi F., Zumarraga M., Gioffre A.,
Zamorano P., Morsella C., Verna A., Cataldi A., Alito A., Romano M.
2003. J Vet Med; 20-26.
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Ciudad de Buenos Aires 24 al 28 de octubre |
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