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Figura 1.
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INTRODUCCION
Las variedades nativas de papa (Solanum
tuberosum ssp. andigenum) que se cultivan en el
noroeste argentino, tienen valor por su papel fundamental en la
alimentación de los pobladores andinos. Estas variedades poseen
características de calidad culinaria y un importante potencial para el
desarrollo de nuevos productos. Entre los parámetros que definen la
calidad culinaria y nutricional se destacan el contenido de sólidos y
proteínas en el producto fresco y el comportamiento en la evaluación
sensorial del producto procesado.
OBJETIVOS
Caracterizar las variedades andinas por su
composición química y por sus características sensoriales.
MATERIALES Y METODOS
Se evaluaron 46 entradas de las variedades
"Collareja", "Runa", "Overa", "Sani", "Colorada", "Cuarentona", "Negra
ojosa", "Tuni" y "Oca" cultivadas en Tafí del Valle, Pcia. de Tucumán.
Estos materiales integran la colección de nativas del Banco de
Germoplasma de Papa, Balcarce, INTA (BAL). Como testigos se utilizaron
las variedades comerciales de la ssp. tuberosum, "Kennebec", "Frital"
y "Spunta".
Las características registradas fueron: peso
específico por peso en el aire y peso en el agua; materia seca por
secado en estufa a 105ºC, durante 24 horas y contenido de almidón por
hidrólisis ácida. El contenido de proteínas se determinó por Kjeldahl
(x6,25).
Con las variedades "Colorada", "Collareja",
"Negra Ojosa" y "Oca", se realizaron pruebas de fritado en papas
cortadas en rodajas de 2 mm de espesor, a 180ºC. Se determinó color,
forma, tamaño, sabor y textura, usando como testigo a la variedad “Kennebec”.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los valores de materia seca encontrados en "Tuni",
“Negra ojosa", "Colorada", "Sani", "Collareja" y "Runa", superan a los
testigos. "Cuarentona” presenta valores inferiores a "Frital" pero
supera a "Spunta" y "Kennebec". La variedad “Overa” es mayor en
contenido de materia seca que “Spunta” (Fig.1). El porcentaje
de almidón en todas las variedades andinas, con excepción de "Overa",
supera a los tres testigos, con valores que oscilan entre 13 -16, 77 %
(Fig.2). Los valores de proteína oscilaron entre 1,37 y 1,69 %,
en base fresca, valores similares se encuentran en las variedades
comerciales (Fig.3).
En las pruebas de fritado se obtuvo un producto
de excelente calidad en cuanto a sabor y textura. Con respecto al
color, forma y tamaño es un producto diferenciado del obtenido de las
variedades tradicionalmente usadas para la producción de papas fritas
en rodajas (Fig.4).
CONCLUSIONES
- Las variedades andinas mostraron
valores medianos a altos en contenido de materia seca.
- Todas las variedades registraron mayor
contenido de almidón que los testigos con excepción de “Overa”.
Sin embargo esta variedad fue superior que el testigo más bajo
en porcentaje de almidón.
- El contenido en proteínas fue similar
a las variedades difundidas en el mercado nacional.
- Las papas fritas en rodajas fueron de
buena calidad, atractivas y novedosas con posibilidades para el
desarrollo de nuevos productos.
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IV SIMPOSIO DE RECURSOS
GENETICOS PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE
10 al 14 de noviembre de 2003 - Mar del Plata - Argentina |
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