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Calidad de carne en novillos en pastoreo de dos tamaños corporales
contrastantes suplementados con silaje de grano húmedo o de planta entera
de maíz.
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Villarreal, E.L.(1), Santini, F.J.(1,2),
Pavan E.(1), Grigera, J.M.(3),
Schor, A.(4),
Cossu, M.E.(4)
y Grigera Naón, J.J.(4).
(1)EEA INTA Balcarce, (2)FCA-UNMdP, (3)SECYT
(4) FA-UBA. |
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Introducción
La calidad de la carne está
principalmente determinada por sus características organolépticas y
por su composición química. El pH final de la carne, el ritmo de
ganancia de peso, el nivel de engrasamiento y la edad a la faena son
los principales factores que afectan la terneza. La composición
química de la carne, especialmente la cantidad y tipo de ácidos grasos
(AG) en ella depositados, tiene importancia por sus efectos sobre la
salud de los consumidores. Dichos efectos se deberían a la presencia
de derivados del AG linoleico con dobles ligaduras conjugadas (Ácidos
Linoleicos Conjugados, CLA). El sistema de producción, el tipo de
animal, y el plano nutricional ofrecido pueden modificar
considerablemente las características organolépticas y la composición
química del producto. Objetivo
Evaluar el efecto de la
suplementación otoño-invernal con silaje de planta entera de maíz (S)
o de grano húmedo de maíz (M), sobre la calidad de la carne de dos
biotipos Aberdeen Angus de tamaño corporal contrastantes.
Materiales y Métodos
Sesenta y siete novillos Aberdeen
Angus de tamaño corporal contrastantes: Chico (C, frame 1-2) y Grande
(G, frame 4-5) suplementados con S o M fueron distribuidos al azar en
los cuatro tratamientos resultantes de combinar ambos factores: GM, GS,
CM y CS. Las pasturas (DIVMS=78.7; MS=21.2; FDN=40.2; PB=17.7%) fueron
pastoreadas en franjas diarias. El consumo de suplemento fue de 1.9,
1.7, 2.4 y 2.0 kg. MS/an/d, para GM, CM, GS y CS respectivamente.
Para caracterizar la calidad de la
carne 16 novillos G y 14 C fueron faenados al terminar el período de
suplementación. Los animales restantes fueron faenados cuando
alcanzaron 6mm de espesor de grasa dorsal medio por lote o luego de
una permanencia máxima de 13m en el ensayo. El modelo de análisis
incluyó los efectos de dieta (D), biotipo (B) y B*D. Las faenas se
realizaron tras un desbaste de 24hs. Del intervalo correspondiente a
las costillas 12ª-13ª se extrajo una muestra de carne para realizar
los análisis químicos y organolépticos. Resultados
Salvo para pH y CLA, al final de la
suplementación
(Cuadro 1a) no se detectó ningún efecto (p>0.05). Pese a
que los tratamientos tuvieron similar perfil de ácidos grasos (AG), la
concentración de CLA mostró un efecto significativo de B*D: fue mayor
en CS respecto de CM (1.08 vs. 0.82 % sobre el total de AG; P<0.05)
pero similar para GM y GS (1.06 vs. 0.93 % sobre el total de AG;
P>0.10). Al final del período de engorde (Cuadro 1b) el único
efecto significativo fue el de biotipo, que afectó a todas las
características excepto a (-6):(-3). Los parámetros b* y L* fueron
mayores (P<0.01) en C (b*=7.83, L*=36.01) respecto de G (b*=7.08,
L*=34.05), mientras que el color de la carne no fue modificado por el
suplemento ofrecido. El biotipo Grande produjo carnes más tiernas, con
un pH superior, menor contenido de extracto etéreo total, menor
proporción de grasas saturadas y mayor contenido de CLA que el biotipo
Chico (P<0.01).
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Foto.
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Cuadro 1: Efectos de biotipo y dieta sobre pH, terneza y
perfil de ácidos grasos de la carne.
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Medias marginales1 |
Contrastes, P<2 |
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Varia-bles3 |
G |
C |
M |
S |
EE4 |
Bio-tipo |
Die-ta |
Inter-acción |
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a: Evaluación al final del período de
suplementación |
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pH |
5.80 |
5.64 |
5.66 |
5.77 |
0.08 |
0.04 |
0.14 |
0.15 |
|
Terneza, Kg |
6.79 |
6.65 |
7.30 |
6.14 |
0.59 |
0.82 |
0.07 |
0.58 |
|
CLA, %5 |
0.99 |
0.95 |
0.94 |
1.00 |
0.08 |
0.55 |
0.38 |
0.02 |
|
EE, g.100g-1 |
8.12 |
8.70 |
8.02 |
8.79 |
1.08 |
0.58 |
0.46 |
0.25 |
|
AGS, %5 |
50.0 |
45.9 |
48.0 |
47.9 |
2.41 |
0.07 |
0.98 |
0.98 |
|
AGPI, %5 |
8.34 |
7.34 |
8.27 |
7.41 |
1.18 |
0.34 |
0.41 |
0.13 |
|
Relación(W-6):(W-3) |
3.36 |
3.27 |
2.99 |
3.64 |
0.52 |
0.85 |
0.21 |
0.39 |
|
b: Evaluación al final del ciclo de engorde |
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pH |
5.62 |
5.51 |
5.56 |
5.56 |
0.02 |
<0.01 |
0.91 |
0.11 |
|
Terneza, Kg |
7.56 |
10.2 |
9.43 |
8.31 |
0.79 |
<0.01 |
0.14 |
0.77 |
|
CLA, %5 |
1.15 |
0.80 |
0.95 |
1.00 |
0.06 |
<0.01 |
0.35 |
0.38 |
|
EE, g.100g-1 |
13.0 |
21.9 |
16.0 |
18.9 |
2.26 |
<0.01 |
0.18 |
0.14 |
|
AGS, %5 |
46.0 |
53.2 |
50.7 |
48.5 |
1.82 |
<0.01 |
0.21 |
0.21 |
|
AGPI, %5 |
8.92 |
5.72 |
6.67 |
7.98 |
0.83 |
<0.01 |
0.10 |
0.17 |
|
Relación(W-6):(W-3) |
3.23 |
4.23 |
4.25 |
3.21 |
0.61 |
<0.09 |
0.08 |
0.63 |
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1G.C.M.S: definición en
texto
2Valor de significancia:
P<0.05
3CLA: ácido graso
conjugado 9-cis.11-trans: EE: extracto etéreo: AGS: ácidos grasos
saturados: AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.
4EE: Error estándar
5% del total de AG. |
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Conclusiones
El tipo de suplemento afecta la
composición química de la carne evaluada al finalizar la etapa de
suplementación, luego los efectos del suplemento se diluyen. Al
finalizar el ciclo de engorde, el tipo de animal afecta tanto las
características organolépticas como la composición química de la
carne. |
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