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Med. Vet. Gustavo Depetris - Ing. Agr. Francisco Santini
Grupo de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto
INTA Estación Experimental Balcarce
gdepetris@balcarce.inta.gov.ar -
fsantini@balcarce.inta.gov.ar
Disertación presentada en "Jornadas Internacionales
en Carnes Vacunas" - 24 al 27 de agosto/2005 - Hotel Hermitage de Mar del
Plata.
La calidad de la carne bovina está
particularmente definida por su composición química (valor nutricional) y
por sus características organolépticas (valor sensorial) tales como la
terneza, el color, el sabor y la jugosidad. El sistema de producción, el
tipo de animal, el plano nutricional ofrecido y el manejo pre y post
faena, pueden modificar considerablemente estas características. Hay
consenso en la literatura general en atribuir mejores características
organolépticas (color, terneza, jugosidad) a las carnes provenientes de
animales alimentados a corral.
Estas diferencias obedecerían a un efecto indirecto
generado por el mayor engrasamiento, la mayor tasa de crecimiento y la
menor edad de los animales a la faena. A su vez, estas características
organolépticas están particularmente influenciadas por la tasa de descenso
del pH (variable que indica la acidez de la carne) y el pH final que
alcance la carne. La velocidad e intensidad con que el pH desciende luego
de la faena está principalmente determinada por la cantidad de ácido
láctico que pueda acumularse a partir de la fermentación del glucógeno
muscular. Dietas con altos niveles de energía como las ofrecidas en
condiciones de engorde a corral permiten incrementar las reservas de
glucógeno en el músculo y de esta manera lograr adecuados descensos de pH.
De igual forma, la suplementación con granos durante la etapa de
terminación incrementa las reservas de glucógeno permitiendo una adecuada
conservación de la carne (1 y 2).
- Color: Es el atributo sensorial
más importante al momento de decidir la compra por parte del consumidor.
Dicho atributo depende del contenido y estado de la mioglobina
(principal pigmento de la carne). El contacto del oxígeno con la
mioglobina forma oximioglobina otorgándole a la carne el color rojo
brillante, en cambio en ausencia de oxígeno exhibe un color rojo oscuro
o púrpura (deoximioglobina). El almacenamiento prolongado en presencia
de aire induce la oxidación de la mioglobina dando origen a un compuesto
(metamioglobina) que le imprime el color marrón a la carne (3). El grado
de asociación de la mioglobina con el oxígeno esta determinado por el pH
de la carne, siendo pH bajos los que permiten mayor grado de asociación.
Este menor pH está altamente correlacionado con el color, principalmente
con la luminosidad (L*,4) generando carnes más brillantes. Otros de los
factores que tendrían influencia sobre el color serían la edad de los
animales, y el porcentaje de grasa intramuscular. Los utilización de
granos incrementa las tasas de crecimiento y engrasamiento, permitiendo
faenar animales de menor edad. Los animales más viejos presentan mayor
cantidad de mioglobina que los jóvenes dando un color más oscuro a la
carne (5). Con la edad, sobre todo en animales que consumen pasturas, se
depositan pigmentos carotenoides en la grasa, y ésta va cambiando del
color blanco al amarillo. Estas diferencias se acentúan aún más cuando
se analizan animales que consumieron granos (6) ya que estos últimos
presentan niveles de carotenos (< 5 ppm) muy inferiores a los de las
pasturas (>500 ppm, 7).
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