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Santini,
F. J., Villarreal, E., Paván, E., Grigera, J. M. y Grigera Naón* J.J.
INTA Balcarce, *UBA-Fac. Agronomía
Noviembre/2002
Si bien la grasa de los
productos bovinos (carne y leche) en muchos casos es considerada
perjudicial para la salud por su alto contenido de grasas saturadas, en
los últimos años se ha encontrado que un componente de las mismas
podría tener efectos benéficos para la salud humana (McGuire y McGuire,
2000). Pariza y col, (1979 y 1983) detectaron que el suministro de
extracto etéreo (grasas) de carne frita o cruda inhibía la
carcinogénesis en ratones. Posteriormente Ha y col, (1987) establecieron
que este efecto se debía a la presencia de derivados del ácido graso
Linoleico con dobles ligaduras conjugadas (Acido Linoleico Conjugado, CLA),
en este caso, en posición cis-9, trans-11.
Si bien los CLA pueden
provenir de distintas fuentes naturales o sintéticas, el único isómero
que ha sido comprobado que realmente tiene efectos anticancerígenos, aún
en concentraciones muy bajas, es el isómero cis-9, trans-11 que se
encuentra en los productos de rumiantes (McGuire y McGuire, 2000).
Otro efecto de los CLA,
específicamente del isómero trans-10, cis-12 C18-2, es el
modificar la partición de la energía reduciendo la deposición de grasas
(Pariza y col, 1996), por esto se le adjudica efectos contra la obesidad.
A su vez, aunque no se sabe aún con exactitud cuál de todos los
isómeros es el responsable, los CLA tendrían efectos positivos sobre el
sistema inmune, la arteriosclerosis, sobre los procesos de osificación y
sobre la diabetes. (Bauman y col, 2001).
El isómero cis-9 trans-11
C18-2, presente en la leche o en la carne de los rumiantes,
puede ser absorbido como tal del tracto gastrointestinal o sintetizado en
forma endógena a partir de ácido vaccénico (trans-11 C18:1;
Bauman y col, 2000), aunque esta última vía es la de mayor importancia
relativa. En ambos casos los precursores de estos isómeros (ácidos
grasos poliinsaturados de la dieta, Linoleico y linolénico), una vez
ingeridos sufren un proceso de hidrogenación incompleta a nivel ruminal.
Como consecuencia de este proceso, único de los animales rumiantes, se
acumula ácido vaccénico debido a que su hidrogenación y transformación
a esteárico (C18:0) es más lenta y constituye un paso
limitante en rumen (Grummer y Rabelo, 1999).
La presencia de la
enzima D9 - desaturasa en la glándula mamaria
y el tejido adiposo, permite a los rumiantes generar el isómero de CLA
cis-9 trans-11 a partir del ácido vaccénico acumulado en rumen (Griinari
y Bauman, 1999). Es por esto que la presencia de este CLA en la carne o
leche de los rumiantes se encuentra altamente relacionada con la
producción de este intermediario en rumen. Si bien, en otras especies no
rumiantes también está presente la D9 - desaturasa, únicamente los
rumiantes a través de la hidrogenación ruminal incompleta pueden
producir importantes cantidades del sustrato necesario (Acido vaccénico,
C18:1) para la síntesis endógena del CLA cis-9, trans11.
El sistema de
producción y el plano nutricional ofrecido, pueden modificar
considerablemente la composición química de la carne y particularmente
su contenido de CLA. Sistemas de alimentación basados en forrajes frescos
permiten mejorar el tipo de ácidos grasos de la carne, como consecuencia
de la mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el
forraje con respecto a los granos de cereales. Si bien el rumen tiene una
importante capacidad de saturación de los ácidos grasos insaturados,
este proceso no siempre es completo. En la medida que la cantidad de
ácidos grasos insaturados aportados por el alimento sea mayor, mayor
será la cantidad que escapan a una completa hidrogenación ruminal y, por
lo tanto, existirá una mayor cantidad de CLA o de su precursor
susceptible de la acción de la D9-desaturasa.
En consecuencia, el
contenido de CLA de la carne bovina, que es mayor que el de otros tipos de
carnes, puede ser incrementado a través del manejo nutricional.
Como se mencionó
anteriormente las pasturas, principal componente de las dietas de los
sistemas de engorde argentinos, contienen cantidades superiores de ácidos
grasos poliinsaturados que los granos de cereales. Los que a su vez
presentan una mayor proporción de ácidos grasos W3
y menor de W6
que en los cereales (French y col, 2000). Esto permitiría producir carnes
de mejor calidad; pues mientras los W3
reducen el colesterol plasmático, los W6
lo aumentan.
Además, y a diferencia
de las dietas altas en concentrados, el ambiente ruminal de los animales
en pastoreo favorece la formación ruminal de precursores del isómero cis-9,
trans-11 (French y col, 2000). Por esto la carne producida en condiciones
de pastoreo presentaría una mayor proporción de cis-9, trans-11 en su
composición.
De este modo, a través
del manejo nutricional pueden lograrse carnes con mayor contenido de CLA y
menores relaciones W6/W3
lo cual mejora el valor terapéutico de la carne producida; pudiendo
considerársela un alimento funcional por tener efectos positivos sobre la
salud de quienes consumen cortes magros y en cantidades moderadas.
En INTA-BALCARCE desde
el año 1999 se están evaluando los efectos del sistema de alimentación
(engorde a corral ó pastoreo) y el nivel de grano en la dieta (alto ó
bajo) sobre la composición química de la carne, particularmente sobre su
contenido de CLA. Estas comparaciones están siendo realizadas sobre
animales de dos tamaños contrastantes (Biotipo chico; Biotipo grande).
En la tabla 1 se
describe la dieta utilizada en cada tratamiento. Estos trabajos se están
realizando a través de un Proyecto Nacional del INTA con base en Balcarce
y a través de un Proyecto Pict de la ANPCYT.
Pastoreo:
En condiciones de pastoreo se evaluó el efecto de la
suplementación otoño-invernal al 1 % del peso vivo con silaje de grano
húmedo o silaje de planta entera de maíz (Tabla 1) sobre la ganancia de
peso vivo (GDPV), espesor de grasa dorsal y la composición química de la
carne. El tipo de suplemento no modificó la GDPV; sin embargo, en los
animales de biotipo chico la suplementación con grano generó tasas de
engrasamiento marcadamente superiores en relación a los suplementados con
silaje maíz (Tabla 2). Al finalizar la suplementación otoño-invernal (3
meses) los novillos del biotipo chico que fueron suplementados con silaje
de maíz tuvieron mayores niveles de CLA que los suplementados con grano
(1.07 vs 0.8 g de CLA/100g de ácidos grasos totales). Sin embargo, estas
diferencias en la concentración de CLA se perdieron al dejar de
suplementarlos y terminarlos en condiciones de pastoreo (Tabla 5).
Al evaluarse las
concentraciones de CLA sobre los animales de mayor tamaño, no se
encontraron diferencias en la concentración de CLA entre ambos tipos de
suplementos. Pero las concentraciones de CLA en estos animales fueron más
altas que las obtenidas en los de menor tamaño (Tabla 4). Es interesante
destacar que la carne producida en condiciones de pastoreo presentó
relaciones W6/W3
notablemente inferiores a las registradas en condiciones de engorde a
corral (tabla 5). Esta relación es considerada más adecuada para el
consumo humano para la prevención de enfermedades cardiovasculares cuando
es menor a 4.
Engorde
a corral: En sistemas de engorde a corral se ofrecieron dos
dietas de concentración energética contrastantes (Tabla 1) y se evaluó
la respuesta de los animales a través de la GDPV, espesor de grasa dorsal
y composición química de la carne producida. Como puede observarse en la
tabla 3 el tipo de alimento ofrecido no modificó significativamente la
GDPV ni el espesor de grasa dorsal. Cuando se evaluó el efecto del
biotipo, los animales de mayor tamaño lograron mayores GDPV, pero menores
tasas de engrasamiento que los animales de menor tamaño, por lo que su
tiempo de engorde y peso de terminación fue mayor. Los resultados
preliminares indican que en dietas basadas en silaje de maíz de planta
entera la concentración de CLA en la carne disminuye en la medida que el
nivel de grano en la ración aumenta (Tabla 5) siendo la respuesta similar
para los 2 biotipos. Esta respuesta diferencial a la suplementación
podría deberse a que con menor participación de grano y mayor
proporción de silaje de maíz se generaría un ambiente ruminal más
adecuado para la formación de los precursores CLA.
Por otra parte, ambas
dietas (bajo y alto nivel de grano) utilizadas en el engorde a corral
generaron animales con relaciones W6/W3
perjudiciales para la salud humana por superar el rango 4 o 5:1
recomendado para prevenir enfermedades cardiovasculares (Tabla 5).
Tabla 1: Composición
porcentual de las dietas de alta y baja concentración energética en
engorde a corral y en pastoreo.
|
|
Corral |
Pastoreo |
|
Alimentos
|
Alta
densidad
|
Baja
densidad
|
Alta
densidad
|
Baja
densidad
|
|
Pastura
|
-
|
-
|
67
|
67
|
|
Silo de Maíz
|
28
|
69
|
0
|
33
|
|
Grano de maíz
|
45
|
0
|
33
|
0
|
|
Expeller de
girasol
|
27
|
31
|
-
|
-
|
Tabla 2:
Caracterización del crecimiento de los animales producidos en condiciones
de pastoreo
|
|
Tratamientos |
|
Variable
|
PGA
|
PGB
|
PCA
|
PCB
|
|
Período de
engorde, días
|
405
|
405
|
258
|
365
|
|
Peso de
terminación, kg
|
430a
|
433a
|
325b
|
355b
|
|
Espesor de grasa
dorsal, mm
|
4.6b
|
4.8b
|
7.1a
|
6.6a
|
|
Ganancia diaria de
PV, g/d
|
677a
|
700a
|
692a
|
593a
|
|
Tasa de
engrasamiento, mm/30d
|
0.20b
|
0.19b
|
0.54a
|
0.32b
|
PGA: Pastoreo, biotipo grande, dieta alta
energía; PGB: Pastoreo, biotipo grande, dieta baja energía; PCA:
Pastoreo, biotipo chico, dieta alta energía; PCB: Pastoreo, biotipo
chico, dieta baja energía.
Tabla 3:
Caracterización del crecimiento de los animales producidos en condiciones
de engorde a corral
|
|
Tratamientos |
|
Variable
|
CGA
|
CGB
|
CCA
|
CCB
|
|
Período de
engorde, días
|
193
|
204
|
135
|
190
|
|
Peso de
terminación, kg
|
402c
|
403c
|
281b
|
333a
|
|
Espesor de grasa
dorsal, mm
|
6.49a
|
6.36a
|
619a
|
7.59b
|
|
Ganancia diaria de
PV, g/d
|
1.09b
|
1.04b
|
0.88a
|
0.90a
|
|
Tasa de
engrasamiento, mm/30d0.53b
|
0.6ab
|
0.53b
|
0.90a
|
0.7a
|
CGA: Corral, biotipo grande, dieta alta
energía; CGB: Corral, biotipo grande, dieta baja energía; CCA: Corral,
biotipo chico, dieta alta energía; CCB: Corral, biotipo chico, dieta baja
energía.
Tabla 4:
Composición química de la carne producida en condiciones de pastoreo con
suplementación otoño invernal.
|
|
Pastoreo
|
|
PGA
|
PGB
|
PCA
|
PCB
|
|
W-3
|
1.85ab
|
2.08ª
|
2.28a
|
1.09b
|
|
W-6
|
4.99a
|
5.64ª
|
5.51a
|
4.01a
|
|
W-6/W-3
|
3.26a
|
3.47ª
|
2.64a
|
3.72a
|
|
CLA
|
1.06a
|
0.93ab
|
0.81b
|
1.07a
|
PGA: Pastoreo, biotipo grande, dieta alta
energía; PGB: Pastoreo, biotipo grande, dieta baja energía; PCA:
Pastoreo, biotipo chico, dieta alta energía; PCB: Pastoreo, biotipo
chico, dieta baja energía.
Tabla 5:
Composición química de la carne producida en engorde a corral y en
pastoreo
|
|
Corral
|
Pastoreo
|
|
CGA
|
CGB
|
CCA
|
CCB
|
PGA
|
PGB
|
PCA
|
PCB
|
|
W-3
|
0.33a
|
0.40a
|
0.37a
|
0.38ª
|
1.49b
|
2.39a
|
1.01b
|
1.22b
|
|
W-6
|
4.69a
|
4.16a
|
3.87
|
4.47ª
|
5.06b
|
6.44a
|
3.71b
|
3.76b
|
|
W-6/
W-3
|
15.23a
|
11.55b
|
12.39b
|
12.55b
|
3.61ab
|
2.84b
|
4.89a
|
3.57ab
|
|
CLA
|
0.65ab
|
0.74a
|
0.60b
|
0.66ab
|
1.01a
|
1.21a
|
0.80b
|
0.80b
|
CGA: Corral, biotipo grande, dieta alta
energía; CGB: Corral, biotipo grande, dieta baja energía; CCA: Corral,
biotipo chico, dieta alta energía; CCB: Corral, biotipo chico, dieta baja
energía. PGA: Pastoreo, biotipo grande, dieta alta energía; PGB:
Pastoreo, biotipo grande, dieta baja energía; PCA: Pastoreo, biotipo
chico, dieta alta energía; PCB: Pastoreo, biotipo chico, dieta baja
energía.
|
|
