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Calidad visual en tomate, lechuga y pimiento en el nivel minorista de
la ciudad de Mar del Plata
Efecto del manejo poscosecha
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Trabajo presentado en el VI Congreso Argentino de Ingeniería Rural
(CADIR). Balcarce, marzo 2000
Ma. Laura Viteri1 - Virginia González2
- Liliana Carrozzi2
1 Area de Economía y Sociología
Rural-EEA INTA Balcarce 2 Cátedra de Horticultura -Facultad de
Ciencias Agrarias-UNMDP
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Resumen
Desde la expansión de los supermercados en la cadena
hortícola se observan grandes cambios, tanto en la producción primaria como en
la distribución minorista. Sin embargo, subsisten problemas de calidad de los
productos al momento de su adquisición por el consumidor, debido tanto a
defectos de manejo del cultivo como a los daños que se producen por el
manipuleo de la mercadería desde la etapa de cosecha en adelante.
El objetivo de este estudio fue analizar la calidad visual
de tomate, pimiento y lechuga, en el nivel minorista. Para ello se realizó un
relevamiento en diferentes tipos de negocio de la ciudad de Mar del Plata. En
las encuestas se consideraron las características del comercio y las formas de
abastecimiento. Además, fue necesario adaptar metodológicamente las normas de
tipificación vigentes para el mercado mayorista al nivel minorista.
En este trabajo se detectaron deficiencias en el
tratamiento poscosecha por falta, en algunos casos, de infraestructura, y en
otros por desconocimiento y/o deficiencia en el manejo de los productos por
parte de los minoristas, condicionando la calidad visual.
Palabras clave: Hortalizas - Distribución Minorista - Poscosecha -
Calidad.
Summary
Since the expansion of supermarkets, big changes have
ocurred in the horticultural chain, both at the primary production level and in
the retail distribution, which transformed the whole commercialization chain.
There still are problems with the products quality when they reach the final
consumer's hands due to both an incorrect crop management and improper handling
of products from harvest onwards.
The objective of this study was to analyze the visual
quality of tomato, pepper and lettuce at retail market. Different types of
retail stores were surveyed in Mar del Plata. In this survey store
characteristics and their ways of supply were considered. In order to analyze
visual quality of these three products was neccesary to adapt methodologically
the standards of tipification of the wholesale market to the retail market.
Deficiencies in post-harvest handling were detected. They
were due to a lack in infrastructure in some cases and in others to a lack of
knowledge and/or a deficient handling by retailers all of which conditioned
visual quality.
Key words: Vegetables - Retail distribution - Post-harvest - Quality.
I. Introducción
En los últimos años se registra una evolución en el
cinturón hortícola que rodea a la ciudad de Mar del Plata: aumentos en la
superficie de cultivos de hoja, gran expansión de cultivos bajo cubierta.
Asimismo se observan cambios en la distribución minorista: instalación de
nuevas firmas supermercadistas, nuevos proveedores y el aumento de ventas
directas.
Sin embargo, subsisten problemas de calidad de los
productos al momento de su adquisición por el consumidor. La información
existente en cuanto a la distribución minorista en ciudades del interior del
país es escasa. Tampoco ha sido analizada la incidencia de los defectos y
daños provenientes del campo y los provocados por el manipuleo a partir de la
cosecha hasta la venta en el mercado sobre la calidad de las hortalizas.
El objetivo de este trabajo fue analizar la calidad visual1
(Fistechetti, 1990; Gorini, 1990) de tomate, pimiento y lechuga en el nivel
minorista tomando en consideración, tipos de negocio, abastecimiento y
manipuleo de la mercadería. Es de destacar que el presente estudio es un
resultado parcial de un proyecto de investigación más amplio, en el cual se
consideran otros aspectos de la comercialización2.
II. Materiales y Métodos
Durante la primera semana de marzo de 1997 se hizo un
relevamiento en diferentes tipos de negocio minoristas distribuidos en áreas
geográficas diferenciadas por nivel socioeconómico poblacional de la ciudad de
Mar del Plata. En el relevamiento se observó la calidad visual en tomate,
lechuga y pimiento según tipos comerciales y precios, tomando como referencia
las normas de tipificación existentes para el comercio a nivel mayorista
(SAGyP, 1983; Barón et al. a, b, 1993; Fernández Lozano et al., 1993).
También se consideraron las características de cada comercio visitado3.
Se efectuaron veintisiete (27) entrevistas a: supermercados
(10), verdulerías y fruterías (12) y puestos callejeros (5). Para evaluar la
calidad visual de los productos en cada negocio visitado se analizaron las
muestras teniendo en cuenta los defectos provenientes del campo (aplicando lo
especificado en las normas de tipificación para cada producto) y de poscosecha
(como el presente trabajo se realizó en comercios minoristas -con tiempo y
manipuleo del producto adicionales- fue necesario incorporar algunos rangos de
tolerancia a partir de los principales daños observados en cada producto).
Defectos de campo:
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Pimiento (estrías + daños insectos) + (decoloraciones +
malformaciones) + manchas
Tomate (rajaduras + daños por insectos) + decoloraciones
Lechuga (borde quemado + enfermedades + daño por
insectos)
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Defectos de poscosecha:
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Pimiento daño mecánico + podredumbres +
flaccidez
Tomate podredumbres + daños mecánicos
Lechuga daño mecánico + podredumbres + marchitez
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El grado total se estableció de acuerdo al
mayor nivel de defectos, ya sea por problemas de campo o de poscosecha,
considerando las siguientes tolerancias por sumatoria de defectos totales:
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Grado de calidad 1: hasta 5%
Grado de calidad 2: de 5,1 a 10%
Grado de calidad 3: de 10,1 a 15%
Fuera de grado: más de 15%
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Con los datos obtenidos se discutió la
relación existente entre la calidad de producto y distribución minorista,
tomando en consideración la infraestructura y manejo diferenciales del producto
según tipo de negocio.
III. Resultados: Características de la calidad visual de
tomate, lechuga y pimiento
1. Tomate
En el relevamiento de calidad se hallaron 92
ofertas de tomate, las cuales se distribuyeron de la siguiente manera: redondo
(47), perita (28) larga vida (17 muestras). Si bien en este trabajo no se expone
el análisis de calidad en tomate perita, los resultados se asemejaron al tomate
redondo.
El análisis de calidad visual permitió
detectar un gran porcentaje de ofertas fuera de grado comercial, siendo grave en
tomate redondo. Una de las probables causas puede atribuirse a la época del
año en que se realizó el relevamiento (coincidiendo con la última etapa de
producción a campo).
En el siguiente cuadro se sintetizan los
resultados de calidad total con los diferentes niveles de defectos de campo y de
poscosecha.
Cuadro 1. Grados de calidad total y porcentaje de
defectos sobre el total de muestras en tomates redondo y larga vida.
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Redondo |
G 1 |
G 2 |
G 3 |
FG |
Larga Vida |
G 1 |
G 2 |
G 3 |
FG |
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Grado Total |
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6% |
21% |
73% |
Grado Total |
6% |
24% |
35% |
35% |
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S/D |
L |
G |
E |
|
S/D |
L |
G |
E |
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Def. Cpo |
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20% |
22% |
57% |
Def. Cpo |
35% |
24% |
18% |
23% |
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Def. Posc. |
15% |
13% |
15% |
57% |
Def. Posc. |
18% |
30% |
23% |
29% |
G: Grado; FG: Fuera de Grado. Def. Cpo: Defectos de
Campo; Def. Posc.: Defectos poscosecha. Niveles de Defectos: S/D: sin defectos,
L: leves; G: Graves; E: Excesivos.
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En términos comparativos los resultados son
coherentes con las características de cada tipo de tomate, encontrándose el
larga vida en mejores condiciones al momento de su adquisición por el
consumidor.
Los problemas de campo detectados en la mayor parte de los casos de tomate
redondo fueron entre graves y excesivos (decoloraciones y rajaduras fueron las
causas más importantes). Mientras que en tomate larga vida, por tratarse de un
cultivo que se realiza bajo cubierta y por su resistencia al manipuleo, se
observaron pocas muestras con excesivos problemas, debido principalmente a
decoloraciones.
En cuanto a poscosecha en tomate redondo se
hallaron más de la mitad de los casos con excesivos problemas por daños
mecánicos. En cambio, fueron las podredumbres una de las causas más
sobresalientes que llevaron a clasificar a un 29% de las muestras de tomate
larga vida con excesivos defectos en este nivel. Tanto las podredumbres como los
daños mecánicos deben su alta frecuencia al trato y envases inadecuados de los
frutos en las distintas etapas de la comercialización (Ghezán et al, 1997 a).
Al interrelacionar los problemas de poscosecha
con los diferentes tipos de negocio se observó una mejor calidad en las
muestras de tomate redondo en verdulerías y puestos callejeros que en las
provenientes de supermercados. Las verdulerías de mayor tamaño y alto número
de referencias sobresalieron en calidad a pesar de la falta de
infraestructura.
La deficiente calidad observada en los
supermercados puede atribuirse al tipo de tomate y a la falta de conocimiento
del requerimiento de frío de cada producto.
En las verdulerías el nivel de calidad
registrado en las muestras de tomate larga vida fue entre bueno y muy bueno. Los
supermercados presentaron un alto porcentaje de defectos y mayor heterogeneidad
de grados de calidad entre firmas.
2. Lechuga
Se relevaron 98 muestras de los cuatro tipos
de lechuga que se encontraban en oferta en ese momento: capuchina (25),
mantecosa (32), tipo latina o criolla (32) y hoja crespa (9). Si bien el número
de muestras de hoja crespa fue escaso, es de destacar que el 78% de las mismas
clasificaron en grado comercial 1.
Como se observa en el cuadro Nº 2 el tipo
capuchina presentó el mayor porcentaje de casos fuera de grado, mientras que la
totalidad de las muestras en mantecosa clasificó dentro de la calidad aceptable
para su comercialización.
Cuadro 2. Grados de calidad total y porcentaje de
defectos sobre el total de muestras en lechugas capuchina, mantecosa y criolla
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Capuchina |
G 1 |
G 2 |
G 3 |
FG |
Mantecosa |
G 1 |
G 2 |
G 3 |
F |
Criolla |
G 1 |
G 2 |
G 3 |
FG |
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G. Total (%) |
44 |
20 |
|
36 |
G. Total (%) |
62 |
22 |
16 |
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G. Total |
41 |
33 |
13 |
13 |
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S/D |
L |
G |
E |
|
S/D |
L |
G |
E |
|
S/D |
L |
G |
E |
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Def. Cpo |
68 |
16 |
|
16 |
Def. Cpo |
81 |
13 |
3 |
3 |
D. Cpo |
67 |
21 |
12 |
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Def. Posc. |
60 |
16 |
|
24 |
Def. Posc. |
71 |
13 |
3 |
13 |
D. Pos. |
66 |
17 |
4 |
13 |
G: Grado; FG: Fuera de Grado. Def. Cpo: Defectos de Campo; Def.
Posc.: Defectos poscosecha. Niveles de Defectos: S/D: sin defectos, L: leves; G:
Graves; E: Excesivos
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Con respecto a los defectos de campo más del 80% de las
muestras de los tres tipos de lechuga no presentó niveles graves. Las
principales causas que determinaron dichos problemas fueron enfermedades
(lechuga capuchina), borde quemado (mantecosa) y por enfermedades (grupo
latino).
Si bien todas las clases de lechuga analizadas presentaron
excesivos defectos por manipulación después de cosecha, ninguna alcanzó
elevadas proporciones (incidiendo principalmente las podredumbres).
Dentro de las prácticas poscosecha4 se observó
el tallo recortado en más del 50% de las muestras de lechuga capuchina y
criolla, mientras que en las de tipo mantecosa se presentó en un 38% de los
casos. En todas se efectúa repaso. Un 44% de las muestras del tipo mantecosa y
más de un 60% de las de tipo capuchina y criolla observaron dicho tratamiento.
La alta proporción de muestras clasificadas dentro del estándar de
comercialización puede atribuirse, entre otras cosas, al excesivo repaso al que
es sometido este tipo de producto y a la importancia de este producto en la
región.
En el momento del relevamiento, la mayoría de los
supermercados y verdulerías ofrecían las tres variedades de lechuga. En
cambio, en los puestos callejeros predominaban uno u otro tipo. Las lechugas
capuchina y mantecosa presentaron mejor calidad en las verdulerías que en los
supermercados. Mientras que en el caso del grupo latino no registraron defectos
poscosecha en un 80% de las muestras correspondientes a los supermercados. Las
verdulerías pequeñas y grandes -que ofertan un menor número de referencias-
mostraron mejor calidad en los tres tipos de lechuga que el resto de los
comercios considerados.
3. Pimiento
En el relevamiento realizado se estudiaron 58 muestras de
pimiento dulce tipo bloque, clasificándolos por tipo de color: rojo (32) y
verde (26). La mitad de las muestras de pimiento rojo se halló dentro del grado
comercial, en tanto que sólo un 34% de las muestras de pimiento verde
alcanzaron ese grado (cuadro Nº 3).
Cuadro 3. Grados de calidad total y porcentaje de defectos sobre el
total de muestras en pimiento rojo y verde.
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Pim. Rojo |
G 1 |
G 2 |
G 3 |
FG |
Pim. Verde |
G 1 |
G 2 |
G 3 |
FG |
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Grado Total |
22% |
13% |
16% |
49% |
Grado Total |
4% |
15% |
15% |
66% |
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S/D |
L |
G |
E |
|
S/D |
L |
G |
E |
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Def. Cpo |
44% |
16% |
16% |
24% |
Def. Cpo |
23% |
16% |
23% |
38% |
|
Def. Posc. |
43% |
13% |
13% |
31% |
Def. Posc. |
43% |
16% |
|
41% |
G: Grado; FG: Fuera de Grado. Def. Cpo: Defectos de Campo; Def.
Posc.: Defectos poscosecha. Niveles de Defectos: S/D: sin defectos, L: leves; G:
Graves; E: Excesivos.
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Las principales causas de defectos de campo en pimiento
rojo se debieron a manchas. Mientras que en verde un 61% de las muestras
registraron entre graves y excesivos problemas por decoloraciones y
malformaciones.
Con respecto a los defectos poscosecha se observa que el
43% de las muestras en ambos tipos de pimiento no presentaron defectos en el
nivel poscosecha. La mayor causa de defectos en este nivel estuvo vinculada a la
flaccidez de los frutos, siguiéndole en importancia los problemas por
podredumbre.
En este trabajo además se analizó la calidad de las
muestras en función del puesto de venta, observando si las diferentes formas de
abastecimiento y manejo de la mercadería en cada establecimiento inciden o no
en la calidad visual del pimiento.
Tanto en pimiento rojo como verde fueron las verdulerías
las que presentaron más de la mitad de las muestras sin defectos poscosecha.
Asimismo en los supermercados no registraron niveles graves, ni excesivos de
problemas. En cambio, en los puestos callejeros, más de la mitad de las
muestras de ambos tipos de pimiento tuvieron excesivos defectos poscosecha.
IV. Conclusiones
En el trabajo se encontraron diferencias de calidad de
acuerdo a las características de los productos y del tipo de manejo efectuado
en los distintos comercios minoristas. En términos generales las verdulerías
de mayor tamaño de alta y baja gama fueron las que presentaron una menor
proporción de muestras con excesivos defectos de campo y poscosecha (Ghezán et
al, 1997 b). Si bien estos comercios presentan una escasa infraestructura en
frío, el grado de calidad registrado estaría vinculado con el mayor repaso de
la mercadería y por la frecuencia de compra.
En el caso de los supermercados aún subsisten problemas de
manejo a pesar de contar con una infraestructura de conservación en frío. En
algunas góndolas se registraron temperaturas más bajas a las requeridas por
las hortalizas depositas en el lugar. Es de destacar los esfuerzos realizados en
este tipo de negocio en la selección de abastecedores directos, de los
estrictos controles realizados en el momento de recepción de la mercadería y
los frecuentes repasos en algunos de los productos. De todos modos también se
observan diferencias de calidad por líneas de supermercado, dependiendo de la
prioridad que asignen a cada uno de los rubros en fresco.
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1 El concepto de calidad utilizado en
este estudio se limita a los aspectos visuales, sin tener en cuenta los
referentes a la calidad gustativa y nutricional, así como los niveles excesivos
de residuos químicos que pudieran existir en los productos (Casabianca y
Valseschini, 1997).
2 Ghezán, Viteri, Carrozzi, González,
Rattín, Costa (1998): Caracterización de la oferta minorista de frutas y
hortalizas en la ciudad de Mar del Plata. Algunos aspectos comerciales y de
calidad visual. Unidad Integrada (FCA/EEA INTA Balcarce).
3 Tamaño (m2), volumen de compra,
número de referencias ofrecidas, modalidad de compra e infraestructura,
movimiento y repaso de la mercadería.
4 La lechuga es un producto altamente
perecedero, con una alta tasa respiratoria y de deshidratación que lleva a los
minoristas a realizar ciertas prácticas de manejo tendientes a mantener una
apariencia visual aceptable para el consumidor (Barón et al, 1993 b). Este
manejo incluye corte de tallo (eliminando la parte que sufrió el proceso de
oxidación), repaso en la planta (sacando las hojas deterioradas),
pulverizaciones o aspersión con agua preferentemente clorinada y refrigerada.
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V. Bibliografía
Barón, C.; Bares, C.; Maradei, F. 1993 a.
Manejo poscosecha de tomate. Area de Inspección de frutas y hortalizas.
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires (CMCBA).
Barón, C.; Bares, C.; Maradei, F.; Sánchez,
G. 1993 b. Manejo poscosecha de lechuga. Area de Inspección de frutas y
hortalizas. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires (CMCBA).
Casabianca, F; Valseschini, E. (éds). 1997.
La qualité dans l'Agro - Alimentaire: Emergenge d'un champ de recherches.
Institut National de la Recherche Agronomique. Rapport final, París, INRA -
SAD.
Fistechetti, Boris. 1990. Produrre qualitá
non bastano le parole. In: La qualitá dei prodotti agricoli. Collona L'Italia
agricola. Ed. Reda.
Ghezán, G; Rattín, J; Viteri, M. L.;
Carrozi, L.; González, V. 1997 a. Algunos Aspectos de la calidad visual de
hortalizas. XX Congreso Argentino de Horticultura, Bahía Blanca, Buenos Aires,
septiembre.
Ghezán, G; Viteri, M. L.; Rattín, J;
González, V; Carrozi, L. 1997 b. Características de la distribución Minorista
de Frutas y Hortalizas en la ciudad de Mar del Plata. Economía Agraria. Vol. 11
AAEA, Buenos Aires, octubre.
Gorini, F. 1990. I parametri della qualitá
ortaggi freschi. In: La qualitá dei prodotti agricoli. Collona L'Italia
agricola. Ed. Reda.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
(SAGyP) 1983. Normas de tipificación para tomate, lechuga y pimiento.
Reglamentación 297/83. Buenos Aires.
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