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Los procesos de innovación en una industria tradicional de Argentina: el caso de la industria fideera

Ing. Agr. G. Demarie1, Lic. G. Ghezán1', Est. A. M. Acuña1' 

VI Congresso da ALASRU Sustentabilidade, democratizacao das sociedades rurais da America Latina UGRGS - Porto Alegre, 25 al 29 de noviembre de 2002

1. Introducción

El comportamiento tecnológico de las empresas industriales es analizado por varios autores que conforman el enfoque teórico neoschumpeteriano o evolucionista, cuyos trabajos más representativos se ubican alrededor de la década del ´80 (Dosi, 1982, 1988; Nelson y Winter, 1982; Rosenberg, 1982; Améndola, 1989; Perez, 1986; Pavitt, 1984, entre otros).

Para estos autores la innovación es concebida como un proceso evolutivo y sistémico, que implica procesos de aprendizaje de tipo acumulativo al interior de la firma. A su vez, "la innovación concierne a la búsqueda, al descubrimiento, experimentación, desarrollo, imitación y adopción de nuevos productos, nuevos procesos y nuevas formas organizacionales" (Dosi, 1988).
Por otra parte, los estudios mencionados ponen en evidencia la existencia de diferencias sectoriales en los patrones innovativos, en relación a los niveles y tipo de innovación incorporada así como a las fuentes de innovación internas o externas a la empresa (Pavitt, 1984).

En este sentido, la industria alimentaria es considerada como una rama poco innovativa, con niveles relativamente bajos de gastos en I&D, si se la compara con otras industrias como la química o electrónica. A su vez, muestra una alta dependencia de innovaciones provenientes de otras industrias (Supplier dominated sectors en términos de la clasificación de Pavitt, 1984), las que son incorporadas a través de la adquisición de insumos y bienes de capital (Rama, 1998). Sin embargo, esto no implica una ausencia de actividades innovativas, dada la importancia del desarrollo de nuevos productos como estrategia de competencia de las firmas.

La especificidad de los procesos de innovación y cambio tecnológico en la industria alimentaria está vinculada a las restricciones que imponen los procesos biológicos de la producción agropecuaria y en el otro extremo las características del consumo de alimentos. En este último aspecto, a diferencia de lo que ocurre en otros productos (como los electrónicos, por citar un ejemplo) los consumidores demandan nuevos alimentos (productos saludables, dietéticos, de conveniencia, etc.) pero que no sean demasiado diferentes a los tradicionales (inercia del consumo alimentario, como lo definen Galizzi y Venturini, 1996).

Respondiendo a esta característica, las firmas introducen innovaciones de producto de tipo incremental, al tiempo que el rescate de los saberes artesanales, tradicionales y culturales influyen en el sendero tecnológico en la producción de alimentos (Byé, 1998).

Estas especificidades diferencian la industria alimentaria de otros sectores productivos. Sin embargo, el sistema agroalimentario es sumamente heterogéneo; en relación a los productos elaborados, como a los tipos de empresas que integran las diversas cadenas productivas o complejos. Estas características plantean la necesidad de profundizar la investigación sobre las diferencias entre e intra ramas productivas, tanto en relación a los tipos de innovación incorporadas como a las fuentes de innovación.

Se plantean como preguntas de investigación: ¿cuál es la lógica de innovación en esta industria?, ¿cuál es la importancia de las innovaciones de proceso, producto u organizacionales?, ¿cuál es el rol de las fuentes exógenas y endógenas de innovación?, ¿cuál es el comportamiento innovativo de las firmas, según tamaño y origen del capital?

A partir de estos interrogantes, el presente trabajo se propone como objetivo analizar los procesos de innovación en la industria fideera. Se trata de una rama tradicional, con importante presencia de empresas familiares medianas y pequeñas, cuyos productos forman parte de la canasta de consumo básica en Argentina y que durante la década del ´90 ve alterada su dinámica innovativa por un fuerte proceso de concentración, vía fusiones y adquisiciones.

Los antecedentes referidos a los procesos de innovación en Argentina son recientes. Cabe destacarse en particular una encuesta dirigida a la industria manufacturera en su conjunto (INDEC, 1998), a partir de la cual han surgido documentos sobre la conducta tecnológica de las empresas industriales (Yoguel, Rabetino, 1999) y de las industrias de la alimentación (Gutman, Cesa, 2001). En estos trabajos existen pocas referencias al comportamiento de ramas específicas dentro del sistema agroalimentario, no considerando en estos casos la industria de pastas secas.
Las hipótesis que guían la investigación son:

• La costumbre y tradición en el consumo de pastas en Argentina condicionan las características de los nuevos productos introducidos.
• Las tecnologías organizacionales son importantes en la rama, tanto las referidas a la organización interna de las firmas, como aquellas que establecen vinculaciones con clientes y proveedores o entre industrias de la misma rama.
• La incorporación de procesos productivos nuevos en el mercado nacional está estrechamente vinculada al desarrollo de nuevos productos.
• Existen diferencias cuanti y cualitativas en las innovaciones incorporadas -de proceso, producto y organizacionales- según el tamaño de las empresas.
• En el desarrollo de nuevos productos predomina el carácter no formal de las actividades de I&D, aunque en las firmas grandes multiproducto existen unidades formales para todos los productos del grupo.

2. Materiales y Métodos

Esta investigación forma parte del proyecto "Estrategias Tecnológicas de Empresas Agroalimentarias y su articulación con el Sistema de Innovación" (PICT 99/SECyT), en el cual se analiza la conducta tecnológica de las firmas, distinguiendo entre grandes industrias agroalimentarias y PyMES.

Bajo este criterio y a partir de un padrón de empresas agroalimentarias, confeccionado en el marco del proyecto de referencia, se seleccionaron un grupo de casos para estudiarlos en profundidad(2). Las empresas fueron clasificadas por tamaño en función a la facturación anual de fideos, distinguiendo entre grandes, medianas y pequeñas(3).

Se entrevistaron los dos grandes grupos económicos que conforman el universo del grupo de las grandes empresas (dado que estas firmas poseen varias plantas elaboradoras de pastas, se entrevistaron a diferentes sectores gerenciales de 5 plantas). En cuanto a las PyMES, dado el número de empresas y su localización en todo el país, se privilegió como criterio de selección su pertenencia al espacio regional que concentra el mayor número de empresas (Provincia de Buenos Aires). Se entrevistaron dos (2) empresas medianas y trece (13) pequeñas, tratando de respetar las proporciones del universo dentro del espacio seleccionado.

En las empresas seleccionadas se realizaron entrevistas recabando información sobre aspectos tales como el rol de la tecnología en la estrategia de competencia de la empresa; sus principales inversiones e innovaciones en los años ´90 (de producto, proceso y organizacionales); las formas de acceso a la tecnología por parte de las firmas, incluyendo compra de tecnologías incorporadas, actividades internas de I&D, así como las vinculaciones, formales e informales, con instituciones y empresas.

3. Estructura de la Industria de Pastas Secas en Argentina

La industria de pastas alimenticias es una industria tradicional en Argentina. Sus orígenes datan de principio de siglo XX cuando un grupo de inmigrantes italianos trae de su país natal las maquinarias necesarias e instalan las primeras fábricas.

En la actualidad, aproximadamente el 10% de la primera transformación del trigo pan (harinas y sémolas) y la totalidad de la molienda de trigo candeal (sémolas) se destinan a la elaboración de pastas, distinguiéndose un segmento artesanal dedicado a la fabricación de pastas frescas (alrededor del 20% del mercado de pastas) y un segmento industrial que elabora pasta secas. En este último segmento operaban en 1993, 128 establecimientos que ocupaban 2.837 empleados (Censo Económico, INDEC 1994). De éstos, alrededor del 50% se encuentran instalados en Capital Federal y provincia de Bs. As., ubicándose el resto en las provincias de Santa Fe, Santiago del Estero, Tucumán, Córdoba y Mendoza. En todos los casos las plantas se encuentran próximas a las zonas productoras de materias primas y/o a los grandes centros de consumo (SAGPyA, 2000).

Durante la década del 90, la producción nacional de pastas secas se incrementó en un 6%, siendo en la actualidad de 247.500 toneladas anuales (lo que representa en valor unos U$S 337 millones) El destino principal es el mercado interno; sólo el 6,5% de la producción se exporta, básicamente a países del Mercosur, Chile y Bolivia.

El consumo nacional ronda los 7,4 kg/ habitante/año y se encuentra dividido en: pastas secas envasadas (96%), con salsas (3%) y deshidratadas (1%).

Casi la totalidad de estas empresas, incluso las más grandes, tienen sus orígenes en firmas familiares que luego de la apertura económica fueron vendidas a capitales nacionales y transnacionales que deseaban invertir en el sector para insertarse en el mercado regional (MERCOSUR).

En efecto, ante el nuevo contexto macroeconómico, se produjeron grandes transformaciones productivas, técnicas y organizacionales en el sistema agroalimentario argentino, ligadas a procesos de concentración y extranjerización de las empresas industriales y de distribución. El sector fideero no queda al margen de esta circunstancia, verificándose, a partir de la segunda mitad de la década del '90, importantes procesos de fusiones y adquisiciones, inversiones de capital extranjero y alto grado de concentración económica.

A nivel de las grandes firmas, en el año 1995 la multinacional Cargill compra el 76% del paquete accionario del molino Minetti y Cía., que a su vez era productor de pastas alimenticias. Esa compañía, en 1999 firma con Molinos Río de la Plata un acuerdo de intención con el fin de integrar sus negocios de harinas industriales. Con esta operación, Molinos Río de la Plata no sólo adquiere el fondo de comercio del negocio de harinas fraccionadas y pastas de Cargill S.A (que incluye los bienes de uso, marcas comerciales y llave de negocio), sino también que logra sumar un 3% más de participación en el mercado de pastas secas.

Por otro lado, en el 2000 Molinos Río de la Plata absorbe los capitales de la sociedad Fagnani Hnos. SAICFI, logrando así establecer el liderazgo en el segmento premiun de pastas secas e incorporar una marca de imagen y prestigio que mantiene características artesanales. Por último en el 2001, Molinos Río de la Plata suscribe un contrato de compra por la totalidad de las acciones de Lucchetti Argentina S.A. Esta operación, que incluyó las licencias para Argentina y Uruguay de la marca "Lucchetti", le permitió a Molinos afianzar su liderazgo en el mercado de pastas secas (SAGPyA, 2001, www.molinos.com.ar).

El otro hecho que se presenta como relevante, es la adquisición que realizara Nabisco en 1994, del 70% del paquete accionario de la empresa Terrabusi (líder nacional en pastas secas). La multinacional estadounidense completó sus inversiones en el sector al comprar la planta elaboradora de fideos y el molino harinero de Vizzolini en 1996 y en 1999, la mayoría de las acciones de Canale S.A(4) (empresa tradicional de bizcochos, galletitas, pastas secas, fundada en 1875) (SAGPyA, 2001). Cabe destacar que en el año 2000, a nivel internacional la alimentaria Kraft Foods -integrante del grupo tabacalero Philips Morris- se fusionó con Nabisco.

Este proceso de concentración basado en sucesivas fusiones y adquisiciones, no fue privativo de las que hoy son grandes firmas; también en el estrato de las medianas se verificaron movimientos similares. Un ejemplo de estas operaciones puede ser mostrado con el caso de Virgilio Manera S.A. Se trata de una empresa familiar, líder en el mercado nacional de pastas secas, que en el año 1996 vende la mayoría de las acciones al grupo Oleaginosas Moreno. A fines de ese mismo año, este grupo económico cede el 51% del capital accionario a la multinacional Glencore.

Como resultado de las fusiones y adquisiciones, la estructura de la rama fue tornándose más concentrada.

Así, mientras que en 1994 las 4 primeras empresas representaban el 46% del valor de la producción y las ocho primeras el 59%, en el 2001 estos guarismos alcanzan el 70% y 97% respectivamente.

En términos generales, se trata de una rama sumamente heterogénea, dominada por grandes y medianas empresas -y que poseen la mayor proporción de la producción y de las ventas- donde el espacio local y regional se comparte con PyMes y microempresas que mantienen una producción de carácter artesanal (Acuña A, Petrantonio, M, 2002).

Las firmas grandes y medianas, constituyen un universo relativamente homogéneo en el sentido en que, todas pertenecen a grupos económicos (nacionales o internacionales) y en su mayoría, son multiplantas y multiproducto. Las pequeñas, por el contrario, presentan diferencias en lo que hace al tamaño de planta, nivel tecnológico, productos elaborados, posicionamiento en el mercado, trayectoria y estrategias. Sin embargo y más allá de las peculiaridades propias de cada firma, como grupo presentan ciertas características que le son comunes, derivadas en algunos casos de elementos propios de la rama y coincidiendo, en otros, con los rasgos básicos de las pequeñas empresas industriales en general.

Son predominantemente empresas familiares, uniplanta y monoproducto(5). La mayoría tiene como base el mercado regional o local, siendo las más grandes de alcance nacional.
Sostienen su permanencia en el mercado sin intentar competir con las grandes y revalorizando sus propias potencialidades (productos artesanales o de menor precio).

La elaboración de pastas es relativamente sencilla, empleándose dos procesos productivos bien diferenciados: el laminado y el prensado. A nivel mundial el laminado es considerado artesanal (es el que se emplea en la elaboración de pastas frescas(6)), predominando el prensado(7) como proceso productivo industrial.

En Argentina, el laminado está muy difundido entre las pequeñas empresas elaboradoras de pastas, aunque también existen firmas que pertenecen a grandes grupos económicos, que incorporaron el laminado a los efectos de darle un carácter artesanal a alguno de los productos que ofrecen en el mercado.

4. Los Procesos de Innovación en la Industria de Pastas Secas durante los ´90

En esta parte del trabajo se muestran las principales innovaciones adoptadas en los ´90 por las industrias elaboradoras de pastas secas, diferenciando el tipo de cambio tecnológico introducido de acuerdo al tamaño de la firma.

A los efectos expositivos se considerarán en forma separada las innovaciones de proceso, producto y organizacionales, a pesar de que existe una retroalimentación en estos procesos, ya que una innovación de producto puede implicar necesariamente cambios en el proceso de elaboración y en la organización de la empresa o nuevas formas de vinculación con los proveedores.

4.1 Innovaciones de Proceso

Como muestra el Cuadro Nº 1, las empresas elaboradoras de pastas secas entrevistadas utilizan en la mayoría de los casos, los dos tipos de proceso productivo: el laminado y el prensado (60% de los casos). Esto se debe a que durante los ´90, las firmas han incorporado el otro proceso con el fin de ampliar la gama de productos.

Cuadro Nº 1: Número de empresas, según tamaño, que utilizan los distintos procesos productivos para la elaboración de pastas industriales.

Fuente: Elaboración propia en base a las entrevistas realizadas

Gráfico 1. Porcentaje de número y monto gastado de innovaciones según tipo de innovación.

El laminado está muy difundido entre las pequeñas empresas elaboradoras de pastas, aunque también existen firmas que pertenecen a grandes grupos económicos que incorporan el laminado para la elaboración de fideos, a los efectos de darle un carácter artesanal a algunos de los productos que ofrecen al mercado.

El objetivo que persigue la industria fideera al innovar en proceso es aumentar la eficiencia productiva de sus líneas de producción (y por lo tanto bajar costos), sin alterar la calidad del producto.

Los diferentes tipos de empresas analizadas han incorporado innovaciones de proceso durante la década del ´90. No obstante, existen diferencias sustanciales en el tipo de tecnología utilizada.

A los fines explicativos, las innovaciones que realizan las empresas fideeras entrevistadas, fueron clasificadas en cinco tipos:

- Nuevos procesos relacionados a nuevos productos (NP),
- Cambios de líneas completas de producción (CLC),
- Cambio de partes específicas del proceso (CP),
- Modificaciones y Adaptaciones en las líneas de producción (MyA) y
- Mejoras en el proceso (M).

En el Gráfico Nº 1 se puede observar el número y monto total gastado en innovaciones declaradas por las empresas encuestadas. Del mismo se desprende que el 62% de las innovaciones realizadas son cambios de partes específicas del proceso (26% del gasto total), siguiéndole en importancia la adquisición de líneas completas (19% de los casos). En cuanto a la inversión en tecnología de proceso, más de la mitad del gasto registrado (52%) está destinado al cambio de línea de mayor capacidad productiva(8) o a líneas completas de algún producto en particular (roscas, cortos y largos).

En los cuadros Nº 2 y 3 se muestran el número promedio de tecnologías de proceso incorporadas y el monto promedio invertido según tamaño de empresas(9). Las grandes empresas han introducido en promedio un nuevo proceso por empresa en los 10 años considerados, mientras que en las pequeñas firmas (tipo 1 y 2) el promedio de casos por empresa es de 0,5 y 0,43 respectivamente. Esto significa que no todas las pequeñas empresas encuestadas han declarado haber incorporado un nuevo proceso para la elaboración de un nuevo producto. Además existen diferencias cualitativas, ya que en el caso de las grandes empresas, los nuevos procesos están asociados a productos que son nuevos para el mercado nacional (pastas frescas industrializadas y las pastas frescas congeladas). En el caso de las pequeñas estos nuevos procesos son para elaborar productos existentes en el mercado, como es el laminado (producto más artesanal) y el prensado, para ampliar su gama de productos (soperos y guiseros). 

Cuadro Nº 2: Número promedio de innovaciones por empresas según tipo de innovación y tamaño de empresa.

Fuente: Elaboración propia, en base a las entrevistas realizadas.

Cuadro Nº 3: Monto promedio gastado en innovaciones por empresas según tipo de innovación y tamaño de empresa

	Tipo de innovación	Grandes	Medianas	Pequeñas 1	Pequeñas 2	Pequeñas 3
Monto del Gasto Medio	NP	3.500.000	0	150.000	30.714	0
	CLC	6.200.000	2.125.000	980.000	81.429	0
	CP	602.750	645.000	1.015.000	706.714	S/D
	M	S/D	0	0	S/D	0
	MyA	0	0	S/D	29.286	2.500
	Total	10.302.750	2.770.000	2.145.000	848.143	2.500

Fuente: Elaboración propia, en base a las entrevistas realizadas.

Los cambios de líneas completas se presentan en casi todos los tamaños de empresas, salvo en las pequeñas 3. Sin embargo, el número y monto gastado va disminuyendo a medida que el tamaño de empresas es menor. En cuanto a los cambios de partes del proceso productivo, no existe una tendencia posible de asociar al tamaño de la firma. En la mayoría de los casos se trata de la adquisición de: túneles de secado, laminadoras, trabatos, dosificadores y envasadoras automáticas(10).

Las modificaciones y adaptaciones son típicas de las pequeñas empresas. Entre ellas se pueden citar las reformas realizadas en dosificación por cambios de ingredientes, colocación de elevadores hidráulicos en las formadoras, correcciones en las máquinas de corte de pastas ya secas, construcción secadores del tipo estático. Se han detectado algunas mejoras tanto en grandes como en pequeñas firmas, que se refieren al control computarizado de toda la línea de producción (PLC) con el fin de aumentar la capacidad y modificación de las curvas de secado para obtener una mayor calidad del producto final (menos quebrados).

4.2 Innovaciones en Producto

Durante la década del 90, las empresas fideeras mostraron un limitado dinamismo en innovaciones de producto, con el objetivo de mantener y aumentar su participación en el mercado, así como captar nuevos nichos de mercado.

A los fines de dimensionar la importancia de estas innovaciones, se distinguió entre nuevos productos propiamente dichos, productos mejorados y cambios en el packaging, estableciéndose cuatro categorías:

- Nuevos productos por nuevos procesos (NPNP),
- Nuevos productos por el agregado de nuevos ingredientes (NPNI),
- Producto mejorado por nuevo formato (MPMP)(11),
- Producto mejorado por nuevos ingredientes (MPNI)(12) y Cambio de packaging (CP).

En el cuadro Nº 4 se muestra el número de innovaciones en producto, según las categorías mencionadas, que en el período bajo análisis realizaron las empresas entrevistadas. Las mismas se expresan en números de casos promedio por tamaño de empresa.

Cuadro Nº 4: Número promedio de innovaciones según tipo de innovación y tamaño de empresa

Fuente: Elaboración propia en base a las entrevistas realizadas

Si bien durante el período analizado, las empresas han introducido en el mercado argentino un número considerable de productos, en la mayoría de los casos se trata de productos mejorados.
Las empresas grandes, han puesto en el mercado dos productos nuevos. Se trata de pastas frescas industrializadas y pastas congeladas (listas para calentar y servir) que no existían en Argentina y que son relativamente novedosas en el mundo, ya que aparecieron a mediados de los años '80. También han introducido una nueva variedad de fideos secos, con un nuevo formato (NPNP), que implicó modificaciones en las temperaturas y tiempos de secado.

Las firmas medianas también han incorporado nuevos productos, como lasagnas precocidas y fortificadas con vitaminas orientadas a los deportistas. Al igual que las grandes, estas empresas introdujeron productos de conveniencia, pastas secas con salsa deshidratadas.

En las pequeñas empresas (1 y 2) este tipo de innovaciones es menos frecuente. Los casos analizados muestran que, en promedio, han introducido 0,4 y 0,5 nuevos productos (tanto por nuevos procesos como nuevos ingredientes), lo que significa que no todas las empresas que pertenecen a estos estratos han innovado. Cabe señalar que una de las pequeñas 1 ha introducido un nuevo producto por el agregado de un nuevo ingrediente (maíz) dirigido a la población celíaca. El resto de las que innovaron, lo hicieron introduciendo un proceso, nuevo para la firma, pero existente en el mercado argentino (prensado), con el fin de ampliar su gama de productos.

La conducta innovativa de las firmas fideeras se ha visto influenciada por las preferencias de los consumidores de pastas secas en la Argentina. El consumo nacional busca las pastas tradicionales asociadas a lo casero, es decir, elaboradas con harina de trigo pan. Por esta razón es que las empresas entrevistadas y en respuesta a la demanda, han introducido en el mercado nuevas líneas de productos laminados, que son los más cercanos al carácter artesanal y tradicional(13).

En general todas las empresas de la muestra han realizado modificaciones, ya sea de proceso o en los ingredientes de los productos existentes, logrando incorporar al mercado un importante número de productos mejorados. Las pequeñas firmas se destacan por introducir más números de productos modificados que nuevos, sobresaliendo las mejoras en ingredientes como es el agregado de huevo, o verduras deshidratadas.

Como plantea Gallizi y Venturini (1996), la inercia del consumo condiciona a las firmas de pastas secas a introducir nuevos productos, es por ello que los cambios que realizan para ampliar su gama de productos, son pequeñas modificaciones incrementales al producto original sin alterar su esencia.

Es importante destacar que las empresas entrevistadas, en los últimos años han reducido las variedades de productos que elaboraban, debido a que el menor número permite a la firma tener una mayor eficiencia, ya que el cambio de molde (aproximadamente 20 minutos entre cambio y limpieza) aumenta el tiempo ocioso y disminuye la productividad (Ghezán et al, 2002).

La característica de cambio incremental en el desarrollo de nuevos productos hace que una de las innovaciones importantes en los bienes diferenciados se refiera al packaging. En particular, se trata de cambios en el diseño de los mismos, en el gramaje de los envases y en la utilización de nuevos materiales (polipropileno bio orientado) que tienen mayor resistencia a la ruptura de los paquetes. Esto se relaciona con la calidad del producto final y la eficiencia de las nuevas envasadoras incorporadas. Además, la mayor relación con cadenas de supermercados, implicó no sólo la introducción del palletizado y código de barras, sino también a la estrategia comercial de las empresas entrevistadas, que con cambios en el diseño de los envases lanzan al mercado nuevos productos con marcas privadas (Ghezán et al, 2002).

4.3 Innovaciones Organizacionales

Se entiende por innovaciones organizacionales tanto a la introducción de tecnologías de organización al interior de la empresa, como así también a las relaciones que la firma desarrolla con otras industrias y con sus proveedores y clientes, en los mercados de destino.
La mayoría de las empresas analizadas han incorporado cambios en la organización interna de la firma, aunque existen importantes diferencias según el tamaño de las firmas, como se muestra en el cuadro Nº5.

La adquisición de las principales firmas fideeras -en su gran mayoría empresas familiares- por parte de grupos económicos multiproducto (nacionales e internacionales), implicó un proceso importante de reorganización interna, pasando de una estructura simple, con fuerte presencia del dueño y su familia en las áreas básicas (producción, administración y ventas) a una mayor profesionalización gerencial. De todos modos, es interesante señalar que estas adquisiciones no implican un aumento de la concentración técnica, ya que en la mayoría de los casos, las plantas continúan operando en forma separada, como lo venían realizando con anterioridad.

Excepto las firmas más pequeñas (Pequeñas 3), la mayoría de las empresas entrevistadas han incorporado mejoras en la organización y gestión de la producción, en aspectos como menores costos de materiales, menores rechazos o retrabajo (scraps), mayor flexibilidad al aumentar los turnos de trabajo, reducción de los tiempos de producción y mantenimiento, reducción de stock(14). En cuanto a las mejoras logradas en la organización y gestión administrativa las grandes empresas han reorganizado los procesos de administración por medio del uso de planeamiento estratégico.

Si bien la mayor parte de las empresas entrevistadas está realizando acciones para el mejoramiento de la calidad, son muy pocos los casos que cuentan con certificación de normas de calidad: ISO, HACCP o Buenas Prácticas Manufactureras o Higiénicas. Es interesante destacar que de las dos empresas más grandes, solo una poseen normas ISO 9002 (en dos de sus plantas) y una de las medianas entrevistadas(15).

Las pequeñas empresas entrevistadas no han logrado certificación de calidad ni tienen previsto realizarlo, aunque algunas de ellas que se proponen exportar, lo prevén como objetivo de mediano plazo. Sólo entre las más grandes del grupo (pequeñas 1) se encuentran empresas que se contactaron con consultoras para interiorizarse sobre el tema de normas internacionales y prácticas de manejo. Si bien no realizaron inversiones para obtenerla, han empleado el conocimiento adquirido, utilizando sus principios pero sin certificación. En aquellos casos en que producen para supermercados, son estos últimos los que realizan auditorías en las plantas industriales, controlando la calidad desde la materia prima hasta el producto elaborado.

A pesar de todos estos casos mencionados, lo que caracteriza al grupo de las pequeñas en este aspecto es que realizan controles de calidad tradicionales, principalmente en la recepción de la materia prima y en el producto terminado.

En cuanto a la introducción de la informática, las empresas (excepto las pequeñas 3) han adquirido tecnología, principalmente para el control de proceso (sofware original de los fabricantes de maquinarias) y programas estandarizados para la organización de la gestión administrativa. Las industrias más grandes (grandes, medianas y pequeñas 1) están conectadas en red con todas las áreas de la empresa y con los proveedores y clientes, mientras que en las pequeñas 2 la red se limita al interior de la empresa.

Dentro de las tecnologías organizacionales existe otro componente, denominado interfases, que agrupa las interacciones de la empresa con el resto de la cadena productiva (proveedores y clientes) y con su entorno institucional (Vispo, 1993).

En el sector fideero las principales materias primas empleadas para la elaboración de pastas secas son harina de trigo pan, que es adquirida vía mercado y sémola de trigo candeal. Las empresas grandes y medianas integran la molienda de candeal y se abastecen a través de contratos de producción directamente con los productores o a través de intermediarios (acopiadores y cooperativas). Uno de los cambios registrados en los últimos cinco años es el aumento de los contratos directos con productores, en desmedro de la estrategia empleada anteriormente de relacionarse en su totalidad vía intermediarios. Las empresas de menor dimensión que utilizan sémola de candeal pero no integran la molienda, se abastecen de la misma a través de acuerdos con otras empresas fideeras o molinos semoleros.

En cuanto a la vinculación con el mercado, como sucede con otras cadena alimentarias, las innovaciones organizacionales estuvieron centradas en el área de distribución y logística. En los años '90 se realizaron inversiones en la instalación de centros de distribución y se tercearizaron algunas actividades, como el transporte (Ghezán, G. et al, 2002).

En efecto, las grandes empresas que son multiproductos, centralizaron su distribución en grandes centros para todos sus productos, disminuyendo las filiales y puntos de ventas en el interior del país (depósitos propios). Reemplazaron el contrato de empresas locales de transporte por grandes firmas de logística. Para llegar al comercio minorista, estas empresas venden su producción a distribuidores mayoristas. Las empresas medianas también han tercearizado la distribución y reducido la estructura comercial, realizando un proceso de selección de su cartera de clientes. Dentro de las pequeñas, la mayoría mantiene la distribución y logística propia que le permite llegar en forma directa al canal minorista, fundamentalmente tradicional aunque la relación con supermercados también se ha ido incrementando.

Las grandes y medianas firmas prestan el servicio post venta de atención al cliente primario y a los consumidores a través de líneas telefónicas. Además realizan estudios de mercado coordinados por el área de marketing o a través de consultoras. En cambio, las pequeñas sólo realizan seguimientos informales del mercado.

Cuadro Nº 5: Innovaciones Organizacionales de las Industrias Fideeras entrevistadas.

Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas

Es de destacar la importancia que en los ´90 ha adquirido la elaboración de productos con marcas privadas, tanto para grandes cadenas de supermercados, como para otras fideeras PyMes. Como se muestra en el cuadro Nº5, el porcentaje que representa la elaboración de pastas para terceros en las ventas totales aumenta a medida que disminuye el tamaño de las empresas, convirtiéndose en una de las estrategias de supervivencia de este tipo de empresas.

5. Fuentes de Innovación

Las fuentes de innovación se clasifican en: externas, cuando la tecnología es adquirida en el mercado a través de la compra de maquinaria y equipos o proviene de licencias o consultorías, e internas a la empresa, desarrolladas mediante sus propias áreas de investigación y desarrollo.
La fuente principal en tecnología de procesos es externa e incorporada por medio de insumos y bienes de capital. Para innovar en nuevos procesos o modificar los existentes, las firmas más grandes analizadas incorporaron tecnologías en su mayor parte de origen italiano para cambios de líneas completas y de origen brasileño, en el caso de envasadoras automáticas. Por el contrario, la tecnología adquirida por las más pequeñas es nacional bajo licencia italiana.

Para la investigación y desarrollo de nuevos productos, las grandes firmas multiproducto, tienen un área donde realizan estas actividades para todos los productos elaborados. En términos generales, las líneas de la innovación en productos son propuestas por el área central de la firma y localmente se realizan las adaptaciones para responder a las características del consumidor(16). En las grandes y medianas empresas (como también en una pequeña 1, que al pertenecer a un grupo económico se comporta como tal), se comprobó una articulación muy estrecha entre las áreas de Marketing y de I&D, siendo relevantes los estudios de mercado realizados por consultoras especializadas. En cambio, las empresas de menor dimensión no cuentan con área formal para investigar y desarrollar nuevos productos, realizando pruebas de nuevos ingredientes en los laboratorios de calidad(17) o sectores de la empresa.

Existen algunos casos de vinculación entre las industrias analizadas y los organismos de Ciencia y Técnica. Se observan algunas consultas puntuales que realizan las empresas pequeñas al INTI, para asesoramiento en mejoras en la calidad y a la Universidad del Sur, para el desarrollo de nuevos productos y la incorporación de nuevos ingredientes. En este marco, debe destacarse el convenio firmado por las cinco principales firmas de pastas secas y el INTA, involucrados en el desarrollo de un proyecto de mejoramiento de calidad de trigo candeal.

6. Conclusiones

A pesar del carácter exploratorio de la investigación, surgen una serie de reflexiones que se presentan a continuación, a modo de conclusiones.

• La industria de pastas secas en Argentina es una rama tradicional, con tecnología redundante, disponible en el mercado. De aquí que las inversiones en tecnología de proceso se refieren fundamentalmente a cambios de líneas completas de producción o a la adquisición de equipamientos para cambiar partes del proceso productivo.
• Las costumbres y tradición en el consumo de pastas en Argentina condicionan las características de los nuevos productos introducidos. Es así que de los productos lanzados al mercado durante la década del ´90, son pocos los nuevos en términos genéricos, predominando las modificaciones de productos ya existentes.
• Existen diferencias cuanti y cualitativas en las innovaciones incorporadas -de proceso, producto y organizacionales- según el tamaño de las empresas. Tanto en el proceso productivo como en el desarrollo de nuevos productos, sólo las empresas grandes y medianas han incorporado tecnologías que son nuevas en el mercado nacional. En cambio, las pequeñas innovan imitando los procesos y productos ya instalados en el mercado.
• Si bien las innovaciones organizacionales están presentes en las distintas categorías de empresas, existen diferencias importantes según el tamaño de las firmas (grandes, medianas y pequeñas 1 respecto a las de menor dimensión)
• En la organización interna, sólo las grandes y medianas empresas han incorporado tecnologías de gestión del proceso y administración.
• Si bien la calidad se constituye en un aspecto importante en la organización y competencia de la firma, sólo las más grandes incorporan técnicas de calidad total, mientras que las de menor dimensión continúan utilizando los conceptos tradicionales de calidad (controles de materia prima y producto terminado).
• En la organización para el abastecimiento de materias primas, las empresas de mayor dimensión (grandes, medianas y pequeñas 1) integran la molienda, articulándose directamente con la produción primaria para la provisión de trigo candeal. En cambio, las más pequeñas se abastecen de la sémola, vinculándose con otras empresas del sector (fideeras, molinos).
• En la comercialización las empresas grandes y medianas han tercearizado etapas de la distribución, mientras que las pequeñas mantienen esta estructura a los efectos de acceder directamente al canal minorista tradicional.
• En los distintos tipos de empresas adquiere relevancia la elaboración de productos con marcas privadas, tanto para grandes cadenas de supermercados, como para otras industrias fideeras. La importancia de la misma, aumenta a medida que disminuye el tamaño de las empresas, convirtiéndose de esta manera, en una de las estrategias de supervivencia de las firmas de menor dimensión.
• En cuanto a las fuentes de innovación -internas a la firma- en el total de la rama predomina el carácter no formal de las actividades de I&D. No obstante existen diferencias por tamaño de empresas. En el caso de las grandes firmas multiproducto, cuentan con áreas formales de I&D, realizando sus actividades para el conjunto de los productos elaborados por la empresa.

Una reflexión final merece el tema de los indicadores de capacidad innovativa de las firmas, basados en los gastos de innovación. Dada la importancia de las innovaciones organizacionales y de producto que surgen de los distintos trabajos de investigación que se están realizando por rama alimentarias, y dado que la misma es difícil de medir en términos de gastos, surge la inadecuación del indicador mencionado y la necesidad de profundizar en este tema mediante futuros estudios.

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(1) Tesista de Posgrado en Agroeconomía. Facultad de Ciencias Agrarias, UNMDP. (1') Docentes- Investigadores de la Unidad Integrada Balcarce (INTA EEA Balcarce, Facultad de Ciencias Agrarias UNMdP)
(2) La base de datos que se elaboró en el marco del proyecto, se refiere a grandes empresas agroalimentarias (incluyendo las medianas de mayor dimensión). En el caso de las firmas procesadoras de pastas secas de menor tamaño, se partió del listado de empresas asociadas a la cámara empresarial que las nuclea.
(3) La clasificación de las empresas es la siguiente: Grandes: más de $100 millones/año, Medianas entre $100 y 25 millones/año. Pequeñas 1: entre $25 y 10 millones/año, Pequeñas 2: entre $10 y 1 millón/año, Pequeñas 3: menos de $1 millón/año. Cuando varias plantas fideeras pertenecen a un grupo económico, se considera la facturación anual en fideos del grupo en su conjunto.
(4) Para ese año, Canale había comprado la firma Pastificio Basilar Ltda. en el gran San Pablo, Santa Isabella de Río Grande do Sud de pastas secas y Quaker Brasil Ltda. del mismo rubro.
(5) Existen casos, especialmente entre las de mayor tamaño del grupo, que elaboran más de un producto. En términos generales se verifica que, a medida que disminuye el tamaño de las firmas aumenta el número de casos de empresas monoproductoras.
(6) Donde el principio del proceso es la laminación de la masa (harina y agua), llevándose en forma lineal y pareja las fibras y estructura interna de la harina, pasándose luego al secado en secaderos estáticos o semicontinuos.
(7) El prensado o trafilado, en el cual la masa (sémola y agua) es forzada a pasar por un tornillo sinfín y comprimida a altas presiones para pasar luego por las tráfilas y darle a la pasta el formato deseado. Una vez formada, pasa automáticamente a secadores continuos, ya que el proceso está todo integrado desde el ingreso de la materia prima a la salida del producto final.
(8) En las industrias fideeras se dan diferencias en la capacidad de procesamiento según tamaño de empresas. En las grandes empresas, las líneas de elaboración de pastas secas largas y cortas tienen una capacidad que va desde 1000 a 3000 kg/h., mientras que en las PyMES las líneas de cortos son generalmente de 300 kg/h. y los largos de 500 a 700 kg/h.
(9) Dado que la presente investigación se basa en estudios de casos, los datos que se muestran en los cuadros son promedios de las empresas entrevistadas en cada grupo.
(10) La adquisición de nuevas envasadoras estuvo asociada al incremento de la capacidad de empaque, ya que la mayoría de las empresas entrevistadas contaban antes de los ´90 con esta etapa automatizada.
(11) Ya sea por cambios de moldes (por ejemplo, variedades de soperos o guiseros), o por formatos en pastas frescas (ravioles, tallarines, ñoquis
(12) Como verduras (espinaca, morrón y albahaca), huevo y harina 000.
(13) Es así que una de las grandes empresas incorporó la línea de fideos secos al huevo, tipo laminado y una de las categorizadas como pequeña 1, lanzó al mercado los fideos roscas laminados.
(14) Si bien algunas empresas se plantearon como objetivo un funcionamiento just in time, no se pudo implementar por tener problemas de abastecimiento continuo de materia prima y envases.
(15) Analizando el universo de las empresas que en argentina cuentan con certificación de calidad, a las mencionadas se agrega sólo un caso más, de una moderna empresa instalada en el interior del país y que pertenece al estrato de las pequeñas.
(16) Algunas de las firmas poseen plantas pilotos a nivel local donde se prueban nuevos procesos y nuevos productos, convirtiéndose en el lugar por excelencia para realizar las adaptaciones a las innovaciones propuestas por el I&D central
(17) Algunas medianas y pequeñas 2 cuentan con laboratorios de calidad que les permiten realizar adaptaciones de productos.

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