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Diciembre 2002
OBJETIVO
El objetivo general de este trabajo es
describir el proceso de elaboración de cremas heladas y cómo
influye cada etapa sobre las características del producto, donde
son particularmente abordadas la concentración de azúcar y la
acidez.
METODOLOGÍA
Se realizó una investigación de la amplitud
en la variación de la concentración de azúcar y la acidez, en
muestras de cremas heladas de tres sabores diferentes (vainilla,
frutilla y americana). Las mediciones se efectuaron utilizando un
refractómetro (concentración de azúcar) y un pHmetro (acidez).
RESULTADOS
Los distintos sabores tienen diferentes
concentraciones de azúcar en función del sabor buscado, pero estas
diferencias en distintas partidas del mismo sabor se deben a una
deficiente dosificación del azúcar agregada.
Las variaciones observadas en la acidez no son
significativas con respecto al efecto que podrían tener sobre las
propiedades del helado.
CONCLUSIONES
Las variaciones en la concentración de azúcar
se deben, sin duda, a errores en la dosificación; las que se pueden
disminuir muy simplemente. Se sugiere implementar una dosificación
por pesado y un sistema de verificación de las cantidades
agregadas.
No pareciera existir riesgos importantes
derivados de la variación de la acidez, ya que los valores de pH
medidos en las muestras no se alejan demasiado del normal (alrededor
de 6,3). Se sugiere estudiar la necesidad de implementar un sistema
de verificación de la dosificación y composición de ingredientes,
que permita descartar errores.
Estos parámetros pueden influir en: la
textura, el sabor, el punto de congelación y la conservación y
estabilidad de las cremas heladas. |
