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RESUMEN
En la industria alimentaria, la innovación
tecnológica y organizacional está sujeta a restricciones específicas,
vinculadas por un lado, con la utilización de insumos provenientes de la
producción agropecuaria y por el otro, con el carácter social del consumo
de alimentos. Las restricciones de la naturaleza (riesgos climáticos,
enfermedades) condicionan las técnicas y el ritmo de cambio, además de
prolongar el proceso de producción sobre el de trabajo (inmovilización del
capital invertido). Los consumidores si bien demandan nuevos productos
alimentarios, revelan una forma específica de aversión al riesgo en sus
elecciones por productos que le son familiares, mostrando una preferencia
por cambios incrementales a radicales. La complejidad inherente a esta
inercia del consumidor habilita a la industria a introducir nuevos
productos con atributos que difieren sólo incrementalmente de los
existentes. Esto condiciona el sendero tecnológico de la industria
alimentaria, clasificándola como un sector maduro y con bajos niveles de
intensidad en I+D (“dominadas por proveedores”, Pavitt, 1998).
La modalidad artesanal constituye la base de
la existencia de un gran número de Pequeñas y Medianas Empresas (PyMEs)
cuyas fortalezas se basan en la tradición y experiencias acumuladas. Las
estrategias del retorno a ciertas tradiciones, permite agregar valor al
producto al especificar las técnicas naturales utilizadas en su
transformación, así como identificar la región donde se fabrica. Muchos
consumidores buscan recuperar características organolépticas, como el
sabor y la frescura de muchos alimentos, que fueron desapareciendo al
desarrollar técnicas que disminuyen su perecibilidad. La empresa que
ofrece este tipo de productos busca -además de seducir a los consumidores
que valoran estos atributos- establecer una barrera a la entrada a nuevos
competidores (Byé, 1997).
Un ejemplo de ello lo constituye el sector de
chacinados y salazones, donde conviven firmas que producen con una lógica
orientada a mercados masivos y otras con una lógica artesanal. |
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