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Como
zona de estudio se eligió el sur de la provincia de Buenos Aires por ser la principal
área productora y abastecedora de materia prima de las industrias fideeras instaladas en
la región o fuera de ella.
Posteriormente,
durante los años 1996/97, se efectuaron entrevistas a los principales actores existentes
(productores primarios, acopiadores, representantes de consultoras, cooperativas e
industriales fideeros) en las tres áreas productoras de candeal de la región bajo
estudio (Sudeste, Sudoeste y Centro Sur de la provincia de Buenos Aires).
Los
aspectos que se tomaron en cuenta para los diferentes actores fueron:
Productor primario: superficie y
rendimientos promedio de las actividades más importantes que realizan (ganadería y
agricultura), evolución del trigo candeal (fecha de inicio), modo de producción,
tecnología utilizada para la producción, formas de comercialización y contratos con la
industria.
Intermediario: servicios que presta
la empresa, tipo de vinculación con las empresas fideeras y con los productores,
características de los contratos realizados con las fideeras.
Industria Fideera Regional: breve
historia de la empresa, materia prima utilizada, modalidades de abastecimiento de la
materia prima, proceso productivo, personal ocupado en la industria, volumen elaborado,
formas de comercialización del producto final, y estrategias de expansión.
III. RESULTADOS
1. INDUSTRIA NACIONAL
La
producción nacional de pastas secas1 alcanza en promedio
225.000 toneladas, generando alrededor de 2.859 puestos de trabajo, con una evolución que
muestra una leve tendencia creciente, aumentando un 6,6% entre 1993 y 1996, y un consumo
per capita que ronda entre 6 y 7 kilos por año2 (Pérez
Alonso, 1993)
Si
bien existen alrededor de 135 establecimientos fideeros en todo el país, el 30% del
volumen de ventas sólo se reparte entre dos empresas, y el 50% entre seis (Pérez Alonso,
1993).
A
nivel nacional las principales zonas de radicación de estas industrias son Gran Buenos
Aires, Rosario, Mar del Plata y Bahía Blanca; respondiendo a factores de proximidad a las
zonas de producción de trigo y a los principales centros de consumo. En la provincia de
Buenos Aires se hallan instalados 55 fábricas, ocupando 1.599 personas (INDEC, 1996).
En
cuanto al comercio externo de pastas secas, las exportaciones registradas en 1996 fueron
de 17.000 toneladas, representando un crecimiento de más del 60% con respecto a 1993. Los
principales países compradores de nuestras pastas son Brasil y Chile, prefiriendo el
primero pastas con huevo y el segundo sin huevo. Para el mismo período las importaciones
registraron también una tendencia creciente, aumentando un 137,5% (SAGPyA, 1997).
2. INDUSTRIA REGIONAL
En
base a datos censales, el relevamiento de marcas en los negocios minoristas y las
entrevistas a informantes calificados se detectó la existencia de aproximadamente catorce
establecimientos de la industria fideera en la zona de estudio, concentrándose en los
partidos de Tres Arroyos, Bahía Blanca, General Pueyrredón, Tandil y Olavarría3.
Los mismos ocupan alrededor de 650 personas, produciendo cerca de 8.735
toneladas de fideos por mes4.
El
sector agroindustrial de la región, y en particular el de la industria fideera, se
caracteriza por su profunda heterogeneidad en las condiciones técnicas de la producción
y en la dotación de capitales, coexistiendo grandes empresas junto con establecimientos
familiares de pequeña escala.
Teniendo
en cuenta la tipificación de la CEPAL empleada en el trabajo de Acuña y Petrantonio
(1996) y la utilizada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
(1996), que agrupan a las industrias teniendo en cuenta la mano de obra, podemos
clasificar a las agroindustrias de pastas secas en:
* GRANDES (>
200 personas ocupadas)
* MEDIANAS
(entre 51 y 200 personas ocupadas)
* PEQUEÑAS
(entre 16 y50 personas ocupadas)
* MICROEMPRESAS
(< 15 personas ocupadas)
De
acuerdo a esta tipificación, y considerando el volumen producido de las catorce empresas
entrevistadas podemos diferenciar los siguientes tipos:
Cuadro 1. Clasificación
de los principales establecimientos fideeros de la región Centro y Sur de la provincia de
Buenos Aires.
| Tipos |
Nº |
Mano
de obra total |
Volumen
producido (ton/mes) |
| MEDIANAS |
4 |
474 |
7.900 |
| PEQUEÑAS |
4 |
140 |
780 |
| MICROEMPRESAS5 |
6 |
36 |
55 |
Fuente: Elaboración
propia en base a entrevistas realizadas durante 1996/97.
Es
de destacar que en la región analizada no se hallaron establecimientos grandes,
clasificando la mayoría de ellos dentro de las medianas y pequeñas empresas6.
Entre estos dos grandes grupos existen diferencias importantes en relación a los procesos
productivos utilizados, destino de la producción, modalidades de distribución,
estrategias empresariales, innovaciones, etc.
De las cuatro empresas clasificadas
en el estrato medio, tres utilizan como materia prima sémola o semolín. Para ello
integran el proceso de molienda. Estos establecimientos emplean como proceso productivo
el prensado. Este proceso exige una masa elástica que no se corte durante el
prensado7.
El
resto de los establecimientos relevados prefiere el proceso de producción denominado laminado
por utilizar como materia prima la harina de trigo pan8.
El abastecimiento de harina se realiza a través de los molinos instalados en la zona, en
el gran Buenos Aires y en Santa Fe. La relación de compra venta entre las empresas y los
molinos abastecedores es directa. Los demás ingredientes como huevo (fresco o en polvo),
pimientos y espinacas deshidratadas, son provistos directamente desde las fábricas
elaboradoras.
Entre
un 15 y un 30% de la producción de las medianas empresas se destina al
mercado interno9. Mientras que las pequeñas y
microempresas venden sus productos casi exclusivamente en el
mercado regional.
El
volumen comercializado por rubro comercial varía de acuerdo al tipo de firma analizada10.
Uno de los establecimientos analizados lleva el liderazgo comercial en la región
patagónica y todas las empresas del estrato mediano dirigen su producción
particularmente hacia los fideos tipo nido y largos.
Las
distintas modalidades de distribución que utilizan las empresas entrevistadas
pueden diferenciarse, a grandes rasgos, en:
# Venta directa
desde la fábrica a la Gran Distribución: Este canal de comercialización
generalmente está a cargo de los directivos de las empresas fideeras. Las fábricas, como
parte de su estrategia, tratan de estar presentes en las cadenas de supermercados de
importancia a nivel nacional y regional.
# Sucursales
con equipos de venta distribuidos en puntos estratégicos de consumo: Los
establecimientos fideeros cuentan con depósitos de mercadería y personal especializado
en comercialización y marketing en las principales ciudades de la provincia de Buenos
Aires, y en algunos casos en provincias del sur y norte del país.
# Distribuidores
propios del establecimiento fideero: Esta modalidad se observó en sólo uno de
los casos relevados. Se trata de personal de la fábrica que distribuye y vende la
mercadería, utilizando la flota de camiones de la empresa y recibiendo un plus de
ganancias en función del volumen de ventas.
# Distribuidores
independientes que compran a la industria: Estos intermediarios compran
directamente a la industria sin trabajar a consignación. Se encargan de vender a
almacenes, mercados y supermercados de la zona donde se encuentran ubicados11.
Representan a la fábrica sin ser parte de ella.
A partir de las diferentes formas de comercialización se puede
generalizar que las empresas clasificadas dentro del estrato mediano son las que presentan
mayores posibilidades para negociar volúmenes de venta con la gran distribución. Por las
condiciones estrictas de venta en cuanto a volumen y frecuencia de entrega que solicitan
los supermercados a sus proveedores, las pequeñas fábricas fideeras ven imposibilitado
su acceso a este tipo de negocios.
A su
vez todas las empresas entrevistadas utilizan el canal mayorista para abastecer a los
negocios minoristas tradicionales (almacenes, despensas, etc.).
Las
medidas económicas implementadas en el país a partir de 1989/91 y la profundización del
proceso de globalización, que significaron una mayor apertura económica acompañada de
inversiones tanto en la industria como en la distribución de alimentos; modificaron
profundamente al sector manufacturero de pastas secas de la región. Entre los grandes
cambios que se produjeron en el sector se halla el creciente proceso de concentración
económica, asociado a una fuerte inserción de filiales transnacionales. La
política llevada a cabo por estas grandes empresas es la adquisición de la mayor parte
del paquete accionario de las fábricas medianas que cuentan con marcas comerciales
avaladas por cierto prestigio de calidad.
El
aumento en el mercado interno de pastas secas importadas a precios competitivos llevó a
las empresas tradicionales de la región a buscar nuevas estrategias, entre las que
se encuentra la asociación con las grandes empresas internacionales.
Dentro de las estrategias
comerciales llevadas a cabo por estas empresas podemos mencionar: la diversificación
productiva, cambios en la política comercial, transformaciones en el packaging, mayor
promoción y publicidad, marcas diferenciadas según calidad, búsqueda de mercados
alternativos, etc.
Las
estrategias de diversificación son fundamentalmente empleadas por
las empresas del estrato medio las cuales comercializan subproductos derivados de la
propia industria fideera (sémola, afrechillo para alimentos balanceados), elaboran pasta
seca prensada para otras empresas o instituciones, incursionan en otras ramas de la
producción alimentaria utilizando su propia marca (agua mineral, avena arrollada) o
elaboran otros productos para otras marcas (aceites, harina de maíz, dulce de soja).
Los
cambios en la política comercial se dan sobre todo en aquellas firmas
que tienen una relación directa con los supermercados. La gran distribución minorista,
de reciente expansión en la región en estudio, exige a sus proveedores precios
diferenciales y ventajosos como requisito para que la marca del establecimiento fideero
pueda ser vendida en su circuito comercial. A esto se suma la competencia que ejercen en
el mercado las pastas secas con marca del propio supermercado.
Muchas
de las empresas instaladas en la zona desde principios de siglo, se vieron obligadas a modificar
el packaging como una forma de lograr atraer al consumidor, el cual, a través de
la publicidad, las nuevas marcas y los bajos precios, se ve seducido por el cambio. La
presentación del envase de algunas de las fábricas más tradicionales sufrió cambios
notorios en forma, tamaño, color y tipografía, sin perder la identidad de la marca y
calidad del producto. Las firmas resaltan su tradición en el uso de materia prima de
excelente calidad, y en algunos casos sugieren recetas culinarias.
Otra estrategia utilizada por los
establecimientos instalados en la región para captar el mayor número de consumidores, es
la elaboración de fideos de distintos grados de calidad con marcas diferenciadas12.
Una
de las principales preocupaciones de las firmas correspondientes al estrato medio, es la
de reorientar sus ventas de pastas secas y/o sémola hacia el mercado externo. Algunas de
las empresas entrevistadas tienen objetivos precisos como, por ejemplo, ingresar al
mercado potencial de Brasil que hoy en día sólo presenta un consumo per capita anual de
3,8 kilos (Molfese y Seghezzo, 1996).
La
instalación de nuevas fábricas fideeras en el país impusieron a la industria nacional
determinados criterios de calidad. Las firmas además de reaccionar con estrategias de
tipo comercial, se vieron obligadas a realizar diferentes tipos de innovaciones
tecnológicas y organizacionales.
Las
viejas máquinas tanto las elaboradoras de pastas como los molinos (en el caso que la
empresa integre este proceso productivo), fueron reemplazadas en la mayoría de los
establecimientos analizados por máquinas italianas de mayor eficiencia.
La línea de prensado se impuso
sobre el laminado por la capacidad de obtener una pasta de mayor calidad y poder
automatizar totalmente el proceso de producción. Otras empresas invirtieron además en la
línea de secado, aumentando la temperatura y la eficiencia en el control bacteriológico.
Si
bien las firmas regionales en los últimos quince años vienen renovando su
infraestructura en maquinarias y proceso productivo, para defender su posición en el
mercado interno frente a la amenaza de la instalación de grandes empresas extranjeras,
tuvieron que pasar de una gestión familiar a una dirección que implica mayor uso de
informática (control del proceso productivo, gestión de pedidos, control de stock,
cartera de clientes, etc.) y conocimiento del mercado.
Como
señaláramos anteriormente los responsables de las principales empresas nacionales han
comenzado a preocuparse en los últimos años por la obtención de materia prima de
excelente calidad. Por esta razón a partir de marzo de 1995 cinco empresas, entre las
cuales se encuentran dos instaladas en la región, firmaron un Convenio con el Laboratorio
de Calidad de la Chacra Experimental Barrow (Ministerio de Asuntos Agrarios y el INTA) con
el objeto de desarrollar actividades para mejorar la calidad industrial del trigo candeal
(Convenio CERBAS/INTA, 1995).
3. VINCULACIÓN ENTRE LA INDUSTRIA
FIDEERA Y LOS PRODUCTORES DE TRIGO CANDEAL13
La
disminución del área sembrada de trigo candeal a mediados de los 80 determinó que la
industria nacional comenzara a relacionarse directamente con la producción primaria a fin
de asegurarse la materia prima. Esto generó un aumento en la superficie sembrada de
candeal, pasando de 22.700 hectáreas en 1985/86 a 83.200 hectáreas en 1996/9714
(Sarquis, 1997).
Las
firmas fideeras, antes de comenzar la campaña de producción de trigo, planifican la
producción anual de pastas secas con el fin de determinar los requerimientos de materia
prima y de acuerdo a sus necesidades deciden la cantidad en hectáreas de trigo candeal
que deben contratar con los agentes de la producción primaria.
En la región centro y sur de la
provincia de Buenos Aires se detectaron dos principales vías de abastecimiento de materia
prima utilizadas por las fábricas fideeras que cuentan con molino propio15:
* Relación directa de la industria con
los productores: En el relevamiento realizado en la zona durante 1996/97 se observó
un escaso número de situaciones que obedecieran a este tipo de relación. En algunos
casos, al existir un vínculo familiar entre productores y fabricantes, ambas partes se
comprometen de palabra a cumplir con sus deberes y obligaciones.
Una
de las fábricas instaladas fuera de la zona de estudio comenzó su articulación con la
producción primaria a través de este tipo de vinculación. Debido a la dificultad para
realizar un seguimiento individual de los productores involucrados, la firma decidió
delegar la actividad a intermediarios que cuentan con la infraestructura adecuada para
este tipo de operaciones.
* Relación
indirecta con los productores a través de intermediarios: Esta modalidad es la más
empleada por las empresas que se abastecen de materia prima en la zona de producción
analizada. Cada una de las firmas utiliza diversos tipos de intermediarios detectándose
principalmente: acopiadores, cooperativas, consultoras y corredores de mercado.
Si
bien en este tipo de contratos la propia fideera figura como "comprador", los
diferentes intermediarios juegan el rol de representantes de las distintas fábricas con
las que establecen vínculos para el abastecimiento de la materia prima.
En
general los intermediarios procuran relacionarse con aquellos productores que conozcan
acerca de la producción de trigo candeal y que estén dispuestos a firmar un contrato con
alguno de los establecimientos fideeros. La búsqueda de productores que presenten
capacidad tecnológica para la producción de candeal obedece a la gran exigencia en
materia de calidad que procuran las firmas industriales en el momento de la compra.
En
síntesis, la función de los intermediarios es: buscar la superficie demandada para la
siembra de trigo candeal, procurar productores candealeros que se responsabilicen de la
entrega del producto en el momento indicado, supervisar el cumplimiento de las cláusulas
firmadas en el contrato, suministrar las semillas otorgadas por la industria, y proveer
asistencia técnica en el caso que sea requerida. Muchos de los intermediarios además de
ofrecer servicios de comercialización y asistencia técnica son proveedores de
agroquímicos. Todos ellos cobran una comisión a los productores que varía entre el 4 y
6% del volumen comercializado.
Las
características generales de los contratos realizados en la zona permiten observar
que todas las fideeras se comprometen a recibir el 100% de lo producido por el productor
en la superficie establecida, siempre y cuando la mercadería reúna las condiciones
cámara16.
La
firma intermediaria, como representante de la industria, no le permite al productor
disponer del trigo candeal con un objetivo diferente al de la enajenación de dicho
producto al comprador.
La
mayoría de las fábricas de pastas secas analizadas entregan las semillas a los
intermediarios y ellos se encargan de distribuirlas en función de la superficie destinada
a la siembra. La relación de canje varía de acuerdo al precio del cereal, a la política
de la empresa fideera, y al tipo de entrega (en bolsas o a granel). Como regla general el
pago es en kilogramos de candeal cosechado, variando la relación entre 1: 1,75 y 1: 1,90.17
Todas las firmas fideeras o sus
representantes se comprometen a realizar un seguimiento técnico de la producción si así
lo requiere el productor. Este último, además, debe permitir el ingreso de las personas
designadas por la empresa para realizar las tareas que sean necesarias. Algunas firmas se
hacen cargo de la fertilización, otras financian en canje a la cosecha la prevención de
posibles infecciones de Fusarium graminearum, y otras prestan
gratuitamente el servicio de medición de nitratos en planta.
El
momento de entrega de la totalidad de la mercadería es al final de cada campaña (31/01).
Si el cereal supera el 14% de humedad, los gastos de secado corren por cuenta del
productor. Todas las empresas cargan el costo de transporte desde procedencia (campo) al
puerto de referencia más cercano al productor. La diferencia entre el puerto de
referencia y los puntos de recibo corre por cuenta de las empresas.
Una
vez entregada la cosecha el productor puede decidir el momento de venta dentro de un
período preestablecido por la empresa18.
El
precio del trigo candeal se determina en base al precio pizarra del trigo pan grado dos19,
más un porcentaje de bonificaciones por calidad.
El
análisis de calidad es efectuado por la Cámara Arbitral de Cereales de Buenos Aires o
por la misma firma fideera, bonificando o descontando de acuerdo al contenido de
proteínas y granos vítreos20. Si la muestra analizada
presenta un porcentaje de proteínas que va entre un 10 y 11% el productor está excento
de bonificaciones y rebajas. A partir del 12% por cada punto de aumento se bonifica entre
un 2 a 3%. Cada firma, basada en el estándar de comercialización para trigo candeal
establece el castigo o bonificación según el grado de vitreosidad que presenta la
muestra (JNG, 1988).
4. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE
LOS PRODUCTORES CANDEALEROS21
Es
necesario describir ciertas características detectadas en entrevistas a productores de
trigo fideo tanto del Centro y Sur, como los del Sudeste de la provincia de Buenos Aires.
De
acuerdo a las entrevistas realizadas (10) son productores medianos a grandes que operan
entre 400 y 10.000 hectáreas, variando las formas de tenencia de la tierra desde
propietarios hasta arrendatarios puros22 . En promedio estos
productores destinan no más de 100 hectáreas a trigo candeal. La mayor parte son
agricultores netos dedicados principalmente a los cultivos de trigo pan, maíz, soja,
girasol, cebada cervecera y papa. Aquellos productores que pertenecen al sistema mixto,
ocupan para la ganadería alrededor del 20% de la superficie total.
La mano de obra utilizada con excepción de
un establecimiento, es asalariada con tres a doce empleados contratados en forma
permanente. Todas las explotaciones procuran personal transitorio en los períodos de
siembra y cosecha.
En
los últimos años los productores han realizado innovaciones técnicas, destacándose la
siembra directa, labranza reducida, y el riego para algunos de sus cultivos. Muchos de
ellos compraron tierras, maquinarias para siembra directa, cosechadoras, silos, etc.
Respecto
a la superficie dedicada al cultivo de trigo candeal, la mayor parte de las explotaciones
analizadas sufrieron la misma evolución de la zona. Seis de los diez productores
entrevistados comenzaron la siembra de candeal entre 1940 y 1957 para abandonarla durante
1979/83. El reinicio o el inicio de la actividad ronda entre 1986/87 y 1994/95 con la
aparición de los contratos entre la industria fideera o los intermediarios. Incentivados
por las condiciones que establecen los contratos, las bonificaciones en el precio por la
calidad del cereal y la seguridad de poder venderlo, los productores comenzaron destinando
para trigo fideo un 10% de la superficie de trigo pan. Hoy en día destinan entre un 30 y
un 50% de la superficie total dedicada a la cosecha fina.
Los
rendimientos del trigo candeal varían según zonas de producción. El promedio en las
zonas Centro y Sur es de aproximadamente 2.360 kg./ha y en el Sudeste de 4.710 Kg./ha. Si
bien los rendimientos favorecen notablemente a la zona del Sudeste, los altos rindes
unitarios no permiten alcanzar niveles aceptables de proteína y vitreosidad23.
Si
bien las prácticas culturales que exige el trigo candeal son semejantes a la de trigo
pan, los productores analizados saben que el cultivo de candeal requiere un buen barbecho
y un terreno fértil24. Además durante el ciclo del cultivo
no escatiman en la aplicación de fertilizantes, herbicidas y fungicidas porque saben que
parte del éxito de su producción depende de un buen manejo eficiente.
Los
productores de la zona en estudio comercializan el 100% de su producción de trigo fideo
vía contrato25. En general coinciden en afirmar que la
relación que los une con los intermediarios, representantes de las industrias fideeras,
es buena y estable.
IV. CONCLUSIONES
A
mediados de la década del 80 los establecimientos fideeros, que se proveen de trigo
candeal en la zona sur de la provincia de Buenos Aires, se vieron en la necesidad de
importar sémolas o trigo candeal debido a la insuficiente oferta interna.
Frente
a esta situación comenzaron a implementar mecanismos de abastecimiento evitando el costo
que implica la integración vertical, y especializándose en su producción industrial. La
mayor parte de las fideeras optaron por la agricultura de contrato.
A través de esta modalidad, por un lado, las fábricas se aseguran la
provisión de materia prima de acuerdo a la calidad requerida y se despreocupan de los
problemas ligados a la producción primaria; y por otro, los productores
estimulados por el sobreprecio del trigo fideo en relación al trigo pan y al tener
garantizada la venta, destinan mayor número de hectáreas a la producción de candeal.
Los productores candealeros se caracterizan
por contar con un nivel alto de tecnología y un buen conocimiento de mercado,
permitiéndoles optar por un cultivo exigente en la utilización de diferentes factores de
producción. Asimismo dedican para el trigo fideo una baja proporción de la superficie
destinada a la cosecha fina, por tratarse de un cultivo con un mercado limitado a las
necesidades de la industria.
La
producción de trigo candeal a través de la agricultura de contrato
está ligada actualmente a las necesidades de la industria, la cual planifica la cantidad
de hectáreas que requerirá contratar en cada campaña. Al no existir un mercado de trigo
candeal el productor no puede sembrar sin previamente vincularse con algunas de las
fábricas fideeras.
Los
contratos escritos que realizan las fideeras con los productores primarios para
abastecerse de materia prima establecen diferentes escalas de bonificaciones
por calidad (vitreosidad y contenido proteico) según su estrategia. Si bien en los
últimos años se suponía que el ingreso de una empresa extanjera modificaría las pautas
establecidas en los contratos, en cuanto a castigos y bonificaciones al momento de la
fijación del precio final, no se registraron grandes diferencias.
La
restricción de materia prima lleva a las industrias a ser sumamente tolerantes en la
calidad de recibo. Como ejemplo podemos citar la campaña 1995/96 en donde el cultivo
sufrió deterioro en la calidad a causa del brotado del trigo en la espiga, e igualmente
las empresas fideeras recibieron la producción. En realidad las exigencias en calidad por
parte de la industria están vinculadas con el rendimiento de la producción en cada
campaña.
Si
bien la industria fideera ha optado por una nueva modalidad de abastecimiento de materia
prima, no ha dejado de lado a la tradicional figura que interviene en la comercialización
de granos que es el intermediario. La mayoría de los establecimientos
industriales se relacionan indirectamente con los productores candealeros a través de acopiadores,
cooperativas, y/o consultoras. Estos intermediarios
actúan como representantes de la industria ante el productor, supervisando el
cumplimiento de las cláusulas firmadas en el contrato, suministrando las semillas que
otorga la misma fábrica, asistiendo técnicamente a los productores que lo soliciten y
cobrando un porcentaje por vincular al productor con la industria.
El
intermediario sigue siendo el principal referente de venta para los productores
candealeros. En cambio para la industria la elección de este tipo de vinculación se debe
a la necesidad de simplificar las tareas de buscar a los productores y llegar a un acuerdo
con cada una de las partes involucradas.
Hasta
el momento la industria fideera debe relacionarse con la producción primaria mediante un
contrato, prefiriendo a los intermediarios que son capaces de obtener con eficiencia la
materia prima necesaria para la producción de pastas secas.
1En la Argentina las pastas secas
pueden ser elaboradas utilizando como materia prima sémolas (molienda de trigo candeal),
o harinas (molienda de trigo pan), o mezcla de ambos insumos (semolín).
2Este consumo es bajo si lo comparamos con otros
países como Italia (30 kilos) y Chile (11 kilos), (Pérez Alonso, 1993).
3Si bien se utilizaron diferentes fuentes
para identificar a los establecimientos de la zona es necesario aclarar que el
relevamiento puede no ser exhaustivo, pudiendo quedar alguna empresa artesanal sin
identificar, fundamentalmente en Bahía Blanca.
4Si bien el número de empresas analizadas
representan sólo el 10% del total a nivel nacional, considerando la mano de obra empleada
se puede detectar que cada fideera de la zona ocupa en promedio más de 46 personas, en
comparación con el promedio nacional (21). Esto nos estaría indicando que el tamaño
medio de la industria regional es superior al promedio nacional.
5Dentro de los microemprendimientos se incluyen cuatro
empresas familiares que corresponden al Programa Polos Productivos de la provincia de
Buenos Aires.
6De las cuatro empresas tipificadas como
medianas, tres producen en promedio cerca de 1.975 toneladas de fideos por mes utilizando
como materia prima sémola de trigo candeal. La producción media de las pequeñas y
microempresas ronda las 278 toneladas mensuales.
Como patrón de comparación es importante señalar que la producción de las dos
principales firmas nacionales es aproximadamente de 14.000 toneladas mensuales (Revista de
Prensa Nº 3, 1995).
7Las sémolas forman un gluten con una
viscoelasticidad específica que les permite soportar la intensidad del trabajo de amasado
y extrusión. Las pastas secas elaboradas con esta materia prima son más resistentes a la
sobrecocción.
8Si la harina cuenta con bajo porcentaje de
gluten y alta proporción de almidón, se obtiene una masa inelástica que se rompe
fácilmente. Al tener demasiado almidón las proteínas (gliadina y glutenina) no logran
retenerlo y durante la cocción del fideo el almidón emigra rápidamente al agua
provocando que la pasta se pegue entre sí.
9Si bien estas agroindustrias comercializan casi toda
su producción en el mercado interno, algunas de ellas han incursionado en los mercados
externos de los países limítrofes.
10El mercado de pastas secas está segmentado en cuatro
rubros: soperos, guiseros, nidos y largos. Las empresas apuntan a la elaboración de
determinados rubros según los estratos sociales que elijan como potenciales clientes
(Pérez Alonso, 1994).
11Estos agentes desarrollan su actividad
principalmente en ciudades de baja densidad poblacional, donde no se observa la expansión
de la gran distribución.
12La pasta seca elaborada con materia prima de
primera calidad (sémola o harina 0000) responde a la marca principal del establecimiento,
mientras que la segunda marca corresponde a fideos elaborados con harinas 000 o
semolín.
13Este análisis se basa exclusivamente en las entrevistas
realizadas a los diferentes intermediarios que operan en la región en estudio.
14Cabe mencionar que las hectáreas sembradas en la campaña
1996/97 no alcanzaron a igualar la superficie sembrada en 1979/80 (136.100 has) (Acuña et
al, 1982).
15Es de destacar que una de las firmas que produce
pastas secas con sémola no posee molino propio, abasteciéndose a través del excedente
de otros establecimientos.
16Por condiciones cámara se entiende un grano limpio, sano,
seco (con menos de 14% de humedad) y que cumpla con los estándares de calidad que
establece la ex Junta Nacional de Granos (1988).
17En caso de no poder entregar el cereal por
problemas fortuitos (heladas, sequías, inundaciones, etc.) el productor debe pagar en
efectivo el equivalente a los kilos entregados. En general estos granos no reciben
bonificación por calidad.
18En la mayoría de los casos el productor está obligado a
vender no más del 33% de la mercadería entregada y no menos del 10% por mes dentro del
período establecido. Este sistema de venta fue implementado en la época inflacionaria
para evitar problemas de incumplimiento de pago.
19Es de destacar que en la Argentina el trigo candeal no
cotiza en la Bolsa de Cereales. La falta de volumen impide la existencia de un mercado
transparente para el trigo candeal. Si bien las firmas fideeras basan la cotización de
acuerdo a lo establecido por la Bolsa de Cereales para trigo pan, cada una fija su
política de bonificaciones y castigos según la calidad de la mercadería de recibo,
teniendo en cuenta el estándar establecido por la Junta Nacional de Granos (1988).
20La vitreosidad está correlacionada con el contenido de
proteína, la extracción de sémola y la calidad de cocción de la pasta seca (CHEI/Barrow, 1996).
21Esta caracterización está basada en las entrevistas
realizadas a diferentes productores de los siguientes partidos: Bahía Blanca, Balcarce,
Dorrego, Tres Arroyos, y Rosales.
22Es de destacar que existen excepciones dentro de los
productores entrevistados, hallándose un caso con más de 20.000 hectáreas propias y 700
en arriendo, y un propietario de 2.600 hectáreas.
23Es de destacar que la principal causa de riesgo para el
trigo candeal en esta zona es la mayor probabilidad de ataques severos de Fusarium
graminearum.
24Muchos de los entrevistados realizan anualmente un análisis
de suelo y según los resultados determinan la dosis de fertilizantes a aplicar.
25Uno de los productores entrevistados intentó vender por su
cuenta parte de su producción, pero no consiguió clientes.
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