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Silvia F. Martens
GOT Sudeste EEA Balcarce-INTA
Ante la grave crisis económica y social que
involucra a más de 14 millones de pobres, en nuestro país se han
planteado diferentes alternativas para tratar de dar respuesta al flagelo
del hambre. Así, la creación de varias ONG's, formación de Unión
Transitoria de Empresas (UTE's), microemprendimientos de diferentes rubros
productivos y la organización de experiencias solidarias, como la que se
aborda en este artículo, son algunas de las actividades que buscan
movilizar a distintos grupos sociales.
La historia
Dada su abundancia en la naturaleza, durante la edad
media en Europa el caracol fue el alimento de pobres. Finalizando ésta y
con el apogeo de los descubrimientos de nuevos territorios, esta especie
se transforma en un elemento muy apreciado para lograr tener alimentos
frescos en las largas travesías. De esta forma el caracol llega a
América junto con los colonizadores españoles y portugueses. Es en 1814,
durante una visita del Zar Alejandro I a Francia, donde se presenta en su
honor una receta denominada "a la bourguignonne", instaurándose
así el caracol en la dieta de las clases acomodadas. Desde aquí
conquista nuevos mercados como Estados Unidos y Japón. Sin embargo, entre
los españoles e italianos, sus principales difusores en nuestro país, el
consumo no es exclusivo de las clases socioeconómicas altas.
El consumo indiscriminado hizo peligrar su
subsistencia en Europa, razón que llevó a establecer tamaños de
recolección y períodos de veda. Más tarde, en 1980, surgen criaderos y
se comienza a importar desde las colonias europeas del norte de África.
La demanda
El mercado argentino es restringido a núcleos
pequeños de demanda puntual y recién comienza. Para introducirse en él
es necesario actuar en cada una de las etapas de la comercialización. Se
destaca el consumo en algunos restaurantes destinados a una población de
alto poder adquisitivo y en colectividades como la italiana y española.
En cuanto al mercado externo, la Argentina exporta
caracoles de recolección a la Unión Europea desde 1995, existiendo una
demanda en contra estación de 100 tn más de las que hoy se están
comercializando (éstas son demandadas por un solo cliente que es el mismo
que compra las 15 toneladas actuales). Dados los gastos que genera la
exportación, la unidad mínima que permite generar ganancias es de 5 tn
por embarque (de caracoles vivos a despachar por vía aérea).
La cría de caracoles
De las 400 especies de caracoles comestibles
existentes en el mundo, en nuestro país hay sólo dos, Otala láctea
(caracol de los médanos) y Helix aspersa (caracol de jardín); ambas son
exóticas, habiendo sido introducidas por colonos europeos. Las unidades
de producción comercial en nuestro país utilizan Helix aspersa debido a
su adaptabilidad a distintos ambientes.
Considerando el auge alcanzado por la demanda de
exportación y la intención de producción en nuestro país, el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), estableció las
Resoluciones Nº 554/02 y 555/02 mediante las cuales se reglamenta las
condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir los establecimientos
destinados a la helicicultura. En ellas se consideran tres sistemas de
producción:
- Extensivo: Cría a campo abierto, sin
recintos techados y bajo un sistema de alimentación natural. Permite
la suplementación con alimentos balanceados y exige sistemas
antifugas rigurosos para evitar desequilibrios en la naturaleza.
- Intensivo: Cría en recinto cerrado con
control de temperatura, iluminación y humedad.
- Mixto: Cría en recintos cerrados de
reproductores durante la ovoposición y primeros meses de la cría.
Luego, se realiza el traslado a campo de engorde.
Sea cual fuere el sistema elegido, es necesario
conocer algunas características, hábitos y requerimientos de la especie.
En principio, es un molusco formado por un caparazón, un pie o masa
muscular y una masa visceral; los individuos adultos, en estado silvestre,
pesan de 6 a 7 gramos. Son fitófagos y lucífobos (huyen de la luz),
iniciando su actividad al caer la tarde y alcanzan el pico máximo de
actividad 6 horas después. Su ritmo biológico está condicionado por
características ambientales, logrando su máximo estado de bienestar con
humedad relativa entre 75 y 90 %, temperatura media de 15 a 22 ºC y
fotoperíodo de 16 horas. En condiciones rigurosas se aletarga, por eso
para nuestra zona podemos marcar como picos de actividad la primavera y el
otoño, mientras que en invierno y verano disminuye su ritmo cardíaco,
limpia intestinos y busca refugio hasta que mejoren las condiciones
ambientales. La hibernación es más marcada que la estivación pudiendo
(se producen sí o sí) producirse pérdidas de peso y algunas muertes.
En cuanto a la reproducción, el caracol es
considerado hermafrodita incompleto por lo que, si bien posee los dos
sexos en un mismo individuo, necesita de otro molusco para aparearse.
Entre los 12 y 18 meses de vida está en condiciones de reproducirse y si
bien en forma silvestre puede vivir 3 a 4 años, a medida que pasa el
tiempo disminuye su eficiencia reproductiva.
Diez días después de la cópula, el caracol hace un
hoyo en la tierra de 3 a 4 cm de profundidad, allí pone entre 70 a 120
huevos. El conjunto de huevos forma un nido con un peso total de 2,5 a 3,6
gramos, lo que significa un desgaste energético muy grande para el
reproductor. A los 15 a 20 días de la postura, los huevos eclosionan,
quedando los caracoles en el nido por casi una semana. En sus movimientos,
los caracoles no pueden retroceder y en general, giran para la derecha y
siempre tienden a estar en las partes más altas.
Selección del sistema de producción:
Para definir el sistema de producción se deberán
evaluar los recursos disponibles, las posibilidades de inversión y las
expectativas de ingresos. La posibilidad de producir caracoles dentro de
la zona urbana es incumbencia de cada Municipio.
En líneas generales, el sistema extensivo es el que
exige menos inversiones, dado que consiste en respetar los ciclos
biológicos del caracol, proveyéndole, de alimento, refugio y
construyendo algún sistema antifuga. En este sistema, los caracoles
quedan expuestos a todos los factores ambientales adversos tales como
plagas, sequías, etc. Para condiciones benignas, comenzando la
producción con 100 caracoles/m2, al cabo de dos años se puede lograr una
producción de 300gr/m2. Si bien este sistema se puede mejorar con el
agregado de media sombra y riego, ello significa un incremento en los
costos. De esta forma se inició el criadero "Caracoles Solidarios de
Tandil" (ver nota aparte).
El sistema mixto consiste en realizar la etapa más
crítica del caracol (cópula, ovoposición, eclosión y principio de
crecimiento) en una nave de cría donde se puedan controlar los factores
ambientales. Luego a los 2 o 3 meses de vida, pasa a la etapa de engorde a
campo. Las naves de cría pueden adoptar distintas formas, desde un
galpón con paneles verticales que permite aumentar la superficie efectiva
transformando 2 m2 de piso en 18 m2 de paneles. Esto obviamente requiere
alimentación con balanceados, colocación de ponederos y normas
higiénicas muy estrictas.
En el caso que la nave sea un invernáculo (como se
está realizando en Caracoles Solidarios) sobre una "huerta",
previamente establecida, se distribuyen los caracoles también a razón de
unos 100/m2 (dependiendo de la disponibilidad de mano de obra al momento
de los traslados y la superficie disponible). Aquí se pueden utilizar
nidos de postura o dejar que lo hagan libremente en el suelo, evitando en
este caso su compactación.
La cría en paneles obliga el traslado de los nidos a
cajas plásticas; en este nuevo recinto los caracoles estarán 45 a 60
días. Si la cría fue en invernáculo, permanecen en éste 60 a 90 días
y luego pasan a campo.
El engorde
Si los animales vienen de una nave donde se
alimentaban con balanceado, es necesario realizar un período de
adaptación antes del ingreso definitivo al engorde o terminación. En
esta etapa hay que estar lo más cerca posible de las condiciones de
confort de la especie y para esto se realizan dos actividades sumamente
importantes: i) un techo de media sombra, el cual ayuda a proteger de los
excesos de sol y ataques de pájaros y ii) alguna construcción que evite
la entrada de ratas y otros roedores. Pueden ser chapas enterradas o, en
grandes superficies, utilizar perros Fox Terrier ratoneros. Aquí
permanecerán hasta que logren el tamaño de recolección, aproximadamente
8 a 10 gramos.
En esta etapa es crítica la selección de un sistema
antifuga (recordar que el caracol no retrocede). No existe un sistema
totalmente efectivo por lo cual es importante considerar que parte de la
mano de obra estará abocada a la recolección y vuelta a poner los
caracoles en corralitos.
Con este sistema, por cada caracol incorporado, al
cabo de un año podemos cosechar 1 kg de caracol por m2. En experiencias
individuales en nuestro país estos parámetros han sido superados.
La cría en forma intensiva realiza todas las etapas
controlando, temperatura, luz y humedad, de manera de acortar los
períodos de hibernación. Se utilizan cámaras de cría, recría y
engorde. No disponemos resultados de experiencias a escala comercial, sin
embargo, en emprendimientos menores se han encontrado valores de
producción de hasta 10 kg/m2/año.
LA EXPERIENCIA DE CARACOLES SOLIDARIOS DE TANDIL
La Asociación Civil Rincón Solidario es una
Organización No Gubernamental (ONG) que depende de la Parroquia del
Santísimo Sacramento y dentro de sus objetivos se encuentra la promoción
social de los más necesitados. Encabezado por el Padre Raúl Troncoso,
dentro de las diversas actividades que realizan, un grupo de voluntarios
se abocó a la búsqueda de una actividad que permitiera brindar ingresos
para sostener la obra y generar experiencias válidas para poder
transmitir a los destinatarios de la misma. El concepto que prevalece es
el de contribuir a la dignificación del ser humano a través de recuperar
la cultura del trabajo.
Vinculados a la Facultad de Ciencias Veterinarias de
la UBA y con el acompañamiento de la Oficina de Información Técnica
INTA Tandil, en la primavera del año 2001 se dio comienzo a la
concreción del proyecto. En una primera instancia se utilizó el fondo de
una capilla barrial, donde se realizó una huerta y luego, se construyeron
los corrales de cría. La superficie destinada es de unos 400 m2. Fue
techada con media sombra en su totalidad y se comenzaron a introducir
caracoles recolectados en la zona. Luego se colocó un sistema de riego
con picos de aspersión.
Algunas observaciones que difirieron de lo esperado
según bibliografía y experiencias previas fueron: el caracol permaneció
"despierto" por más tiempo que lo estimado; a mediados de junio
se observaba actividad de los mismos, lo que significó realizar algunas
siembras tiempo antes porque comenzó a escasear la alimentación. Si bien
en este período, remover el suelo no es perjudicial ya que no hay nidos,
se dificultó seleccionar una especie de rápido crecimiento para esas
condiciones ambientales. Por su parte los refugios construidos en madera
tardaron mucho tiempo en ser aceptados por los caracoles. La avena,
especie recomendada y con buen aprovechamiento en otras zonas, en ningún
momento fue "pastoreada" por los caracoles, sirviendo de refugio
cuando la planta logró buen porte. La fuga de caracoles fue importante,
lo que llevó a probar distintos sistemas, según recursos disponibles;
ninguno resultó 100% efectivo. En la actualidad se han colocado flecos de
tipo a los de cotillón en todo el perímetro.
En la primavera de 2002, comenzaron los trabajos en
un predio de la zona de la Blanqueada, propiedad de la Fundación Casa de
Contención. El mismo cuenta con dos esqueletos de invernáculo de 240 m2
cada uno, y una superficie a cielo abierto que complementa 1ha. En
diciembre de 2002 se recuperó un invernáculo que ya está implantado y
con posibilidad de albergar unos 2500 caracoles. Este invernáculo y otro
en trámite de donación van a ser las naves de cría. El resto del
terreno está siendo acondicionado (aplicación de herbicida, preparación
de suelo, colocación de riego), para funcionar como cuarentena una parte
pequeña y el resto, para engorde.
De esta forma, las instalaciones iniciales quedarán
como Escuela donde se realizarán las capacitaciones. Al finalizar 2003,
la Asociación Civil pretende obtener un volumen de caracoles que permita
la exportación, de modo tal que se asegura un piso para que, quienes
produzcan en menor escala con igual sistema de producción, tengan la
oportunidad de colocar sus caracoles al precio del mercado internacional.
Desde las páginas de Visión Rural
felicitamos al Padre Troncoso, a los voluntarios y a los técnicos
asesores por tan interesante y formativa experiencia. ¡Éxitos!.
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