|
|
Junio/2002
El punto a tratar en este caso es la calidad panadera del trigo, o de manera más específica
aún se abarcará el concepto de calidad panadera desde el punto de vista de cómo puede
ser afectada por la temperatura de secado.
Uno
de los principales usos del trigo en nuestro país es la molienda para panificación.
La
aptitud de una harina para panificación depende principalmente de la calidad y cantidad
de un complejo proteico denominado gluten.
Una
de las principales herramientas para determinar la calidad panadera de una harina es el
ensayo de panificación, el cual determina el volumen de pan (capacidad de la masa de
retener CO2 y aumentar su volumen) que es capaz de formar una determinada harina bajo
procedimientos estandards.
En
el efecto del secado a alta temperatura sobre la calidad panadera del trigo, son
principalmente tres los aspectos a considerar:
- Temperatura que alcanzó el grano en el interior de la
secadora
- Contenido de humedad del grano
- Tiempo de exposición
Una
vez que se supera un valor límite de temperatura del grano dentro de la secadora, la
calidad panadera diminuye con el aumento de la temperatura. Las temperaturas límites a
partir de las cuales se producirían daños en el grano son dependientes del contenido
inicial de humedad. A mayor contenido de humedad la temperatura límite es menor (tabla
1).
Tabla 1.
Temperaturas máximas admisibles que puede alcanzar el grano para mantener su calidad
panadera según su contenido de humedad inicial.
| Contenido de humedad inicial (%) |
Máxima temp. en el grano
(ºC) |
| 18 |
67 |
| 20 |
65 |
| 22 |
63 |
| 24 |
61 |
| 26 |
59 |
| 28 |
57 |
| 30 |
55 |
La
calidad panadera del grano disminuye de manera exponencial con el tiempo de exposición. A
mayor tiempo de exposición mayor daño.
Varios
autores coinciden en que el test de volumen de panificación es el mejor criterio para
evaluar la calidad panadera de una muestra que ha sido secada a alta temperatura. Un
volumen de panificación superior al 95% del control se considera satisfactorio, y un
volumen inferior al 60% del control indica que la muestra ha sido totalmente destruida en
lo que a calidad panadera se refiere.
En
algunas ocasiones en el acopio comercial, para aumentar la capacidad de secado de las
máquinas se aumenta la temperatura de secado, lo cual lleva a un aumento de la
temperatura del grano. Si la temperatura del grano supera un umbral crítico, entre 60ºC
y 66ºC se comienza a afectar la calidad del gluten y con ello la calidad panadera.
Para
estudiar el efecto del secado de trigo a alta temperatura sobre la calidad panadera a
nivel de acopio, durante los meses de diciembre de 1997 y enero de 1998 se recolectaron
muestras de trigo que estaban siendo secadas, por sistemas de secado a alta temperatura,
en plantas de acopio del sudeste bonaerense.
La
tabla 2 muestra el efecto del secado a alta temperatura, en siete diferentes plantas de
acopio, sobre algunos de los parámetros de calidad del trigo.
El
volumen de panificación fue el parámetro que resultó más sensible al efecto del secado
sobre la calidad del trigo. Las muestras I y III disminuyeron un 45 y 36% respectivamente
su volumen de panificación, lo que habría sido originado por un tratamiento térmico
severo y habrían superando la temperatura crítica de 60ºC. Las muestras II, V y VII
disminuyeron un 20, 15 y 10% respectivamente su volumen original, lo que habría sido
causado por una afección térmica de leve a moderada. Las muestras IV y VI no se vieron
afectadas por el proceso de secado, disminuyendo solo un 3% su volumen original la muestra
IV y aumentando un 1% la muestra VI.
Tabla 2. Efectos del
secado sobre diferentes parámetros de calidad del trigo. Ref: a: antes del secado, d:
después del secado y P: promedio.
| Identificación de las muestras |
| Parámetro |
I |
II |
III |
IV |
V |
VI |
VII |
P |
| |
a |
d |
a |
d |
a |
d |
a |
d |
a |
d |
a |
d |
a |
d |
|
| % humedad |
17,3 |
13,9 |
19,2 |
14,8 |
14,8 |
11,7 |
17,1 |
15,1 |
15,8 |
13,1 |
15,6 |
14,4 |
17,6 |
15,1 |
|
| % variación |
|
-19,6 |
|
-22,9 |
|
-20,9 |
|
-11,7 |
|
-17,0 |
|
-7,7 |
|
-14,2 |
-16,3 |
| gl. húm. (%) |
25,1 |
18,5 |
25,1 |
25,2 |
27,6 |
20,1 |
25,5 |
26,1 |
22,9 |
22,3 |
28,0 |
26,4 |
25,0 |
25,2 |
|
| % variación |
|
-26,3 |
|
0,4 |
|
-27,2 |
|
2,3 |
|
-2,7 |
|
-5,7 |
|
0,8 |
-8,3 |
| vol. (cm3) |
760,0 |
415,0 |
660,0 |
525,0 |
675,0 |
430,0 |
685,0 |
665,0 |
745,0 |
635,0 |
750,0 |
755,0 |
700,0 |
630,0 |
|
| % variación |
|
-45,4 |
|
-20,4 |
|
-36,3 |
|
-2,9 |
|
-14,8 |
|
0,7 |
|
-10,0 |
-18,5 |
Las
muestras I y III, que habían presentado las mayores disminuciones en el volumen de
panificación, manifiestan además una pérdida en el contenido de gluten húmedo,
confirmando por lo tanto que estas dos muestras superaron dentro de la secadora la
temperatura crítica a partir de la cual el grano se daña. Las restantes muestras, si
bien fueron afectadas en el volumen de panificación, no habrían alcanzado temperaturas
lo suficientemente altas como para disminuir el contenido de gluten.
|
|
