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Agosto 2002
Cuando los frutos alcanzan la madurez fisiológica
comienzan a sufrir numerosos cambios de color, firmeza y sabor, relacionados con la
maduración organoléptica, que los hace finalmente más atractivos para el consumo. Los
arándanos son frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la madurez
fisiológica, son capaces de adquirir características similares a los que maduraron
unidos al arbusto.
Sin embargo, una vez alcanzado el estado de máxima
calidad, sobreviene muy rápidamente el de sobremadurez, asociado a un excesivo
ablandamiento, pérdida de sabor y de color, lo cual debe ser evitado. La velocidad con la
que ocurre la pérdida de calidad posterior a la cosecha está relacionada
fundamentalmente con la temperatura, y por ello, un adecuado manejo de la misma desde la
cosecha en adelante contribuye notablemente con el mantenimiento de la calidad de la
fruta.
Tecnologías de postcosecha
Conjunto de técnicas aplicadas a frutas y hortalizas frescas desde la cosecha en
adelante, tendientes al mantenimiento de la calidad obtenida en el campo, para posibilitar
que estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su máximo
grado de frescura, sabor y valor nutritivo.
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1. Fisiología de la maduración y del deterioro
A 4 y 5°C los arándanos tienen una tasa respiratoria
considerada baja a moderada, pero la misma se eleva considerablemente a temperatura
ambiente. Cuanto mayor es la tasa respiratoria, más rápido se producen los cambios
involucrados en la maduración y en la pérdida de calidad. En comparación con otros
"berries", los arándanos presentan menor tasa de deterioro. Son susceptibles a
la deshidratación, siendo 3% el valor de pérdida de peso máximo admisible.
Entre los procesos que ocurren durante la maduración, el
más evidente es el cambio de color externo, desde el verde al rosa y finalmente al azul.
A medida que el color cambia, se produce un aumento en el contenido de sólidos solubles
(azúcares), y una disminución de la acidez. También se observa un progresivo
ablandamiento de la pulpa, lo cual constituye una de las principales causas de descarte,
pero es dependiente de la variedad utilizada.
Los arándanos son altamente susceptibles al desarrollo de
enfermedades durante la postcosecha, pudiéndose observar síntomas apenas transcurridas
12 horas de permanencia a temperatura ambiente, principalmente si se encuentran húmedos.
Se ha encontrado que las frutas más ácidas, y por lo general menos maduras, son menos
susceptibles al desarrollo de las enfermedades causadas por Alternaria sp y
Botrytis
sp. Nuevamente en este aspecto se ha determinado diferente comportamiento según la
variedad utilizada. En envíos de arándanos por avión y por barco desde Chile a Estados
Unidos se ha registrado una mayor susceptibilidad a las enfermedades en la variedad
‘Ivanhoe’ respecto de ‘Bluecrop’.
2. Refrigeración: una técnica útil para reducir el deterioro
postcosecha.
El frío es una de las técnicas más ampliamente utilizada
en el mundo para reducir el deterioro postcosecha de frutas y hortalizas frescas. Como ya
se ha mencionado, el aumento de la temperatura tiene un efecto más que proporcional sobre
el aumento de la respiración y con ello, sobre el deterioro. Adicionalmente, el uso del
frío permite reducir la deshidratación, deprime el metabolismo de los frutos e inhibe el
crecimiento de hongos y bacterias.
El preenfriado es una práctica cuyo objetivo es reducir la
temperatura de la pulpa de la fruta lo más rápidamente posible hasta alcanzar valores
cercanos al aconsejado para la conservación. Debe efectuarse dentro de las 4 horas desde
la cosecha, ya que cuanto mayor sea la demora, mayor será la pérdida de la calidad. No
es aconsejable utilizar agua como refrigerante (‘hidrocooling’) debido a que la
fruta húmeda es altamente susceptible a podredumbres. El enfriamiento en cámara
frigorífica tampoco es útil debido a la ineficiencia del sistema para reducir la
temperatura de la pulpa de la fruta en poco tiempo. El método recomendado para preenfriar
arándanos rápidamente es el que utiliza aire forzado. En este sistema de preenfriado se
obliga a pasar el aire frío dentro de los envases por acción de un ventilador o forzador
de aire ubicado en uno de los extremos de la carga. Mientras que por aire forzado se logra
bajar la temperatura de la pulpa desde 20 y 25°C hasta 1,5°C en 2 horas, se requieren 48
horas utilizando una cámara fría.
La fruta preenfriada debe permanecer a baja temperatura,
para lo cual puede disponerse en el interior de una cámara frigorífica durante un corto
almacenamiento o bien, puede ser enviada a destino en transportes refrigerados. La
temperatura óptima para conservar la fruta es cercana a 0°C, con una humedad relativa
entre 90 y 95%. Estas condiciones permiten mantener la calidad durante alrededor de 14
días.
3. Aplicación de atmósferas modificadas o controladas
La composición del aire consiste en: oxígeno (O2)
@ 21%; dióxido de carbono (CO2) @ 0.03%;
nitrógeno (N2) @ 78%; otros gases (argón, neón, etc) hasta completar
100%. Las atmósferas modificadas o controladas contienen en general niveles más bajos de
O2 y mayores de CO2 que el aire. Mediante el uso de estas
tecnologías se consigue reducir la respiración de la fruta y por lo tanto, retrasar la
maduración y deprimir el metabolismo en general, inclusive el de los microorganismos.
La disminución de la tasa respiratoria (deterioro) de
algunas frutas se logra con niveles de CO2 de alrededor de 10% a 20%. Algunos
resultados señalan que concentraciones de O2 entre 8% y 10% y de CO2
entre 10% y 13% han logrado mantener la calidad de los arándanos entre 5 y 8 semanas a
0-1°C, considerando un período adicional de 3 días a 18-20°C. A su vez,
concentraciones de CO2 de 15% reducirían la incidencia de podredumbres.
Cuando la modificación de las atmósferas se realiza
manteniendo un control más o menos exacto de la concentración gaseosa dentro de cierto
rango, recibe el nombre de atmósfera controlada (AC); si la modificación de la
atmósfera no es controlada activamente, sino que utiliza una mezcla de gases resultante
del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la respiración del producto, la
técnica se denomina atmósfera modificada (AM).
Se ha demostrado que los arándanos responden positivamente
al uso de atmósferas controladas. Uno de los inconvenientes que presenta el uso de esta
tecnología es su alto costo. Además, para cargar un contenedor equipado con generador de
atmósferas para la exportación por vía marítima se requieren alrededor de 3 a 4
toneladas de arándanos, volumen que debe reunirse en un máximo de 2 días y representa
un problema operativo real. No obstante, la aplicación de AC se hace indispensable cuando
se requiere almacenar la fruta por largos períodos, mayores a las 3 semanas.
El uso de atmósferas modificadas se ha incrementado en los
últimos años en los países desarrollados. Una de las razones es que esta tecnología
puede ser aplicada a diversos tamaños de envase, desde palets completos a un pequeño
envase individual. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los niveles de O2 y
CO2 alcanzados en el interior del paquete deben encontrarse dentro del rango
recomendado para esta fruta, ya que puede haber producción de aromas extraños y
diferentes manifestaciones de daño fisiológico en la misma.
En resumen:
Al finalizar la maduración organoléptica, los frutos de
arándano adquieren el color azul característico, resultan más dulces y menos ácidos y
su pulpa es menos firme. Al ser climatérico, puede cosecharse a partir de la madurez
fisiológica, teniendo en cuenta que el estado de madurez más adecuado para la
recolección está en relación con la distancia al destino de venta.
El arándano es susceptible a la deshidratación y a la
ocurrencia de enfermedades de postcosecha. Es un fruto con una tasa de deterioro
considerada baja a moderada a 4 y 5°C, pero que se eleva rápidamente a temperatura
ambiente. El frío es una técnica ampliamente utilizada para disminuir el ritmo de
deterioro de los frutos, reducir la deshidratación y deprimir el desarrollo de
enfermedades.
Para evitar pérdidas de la calidad, es necesario reducir
rápidamente la temperatura de la pulpa del fruto mediante el preenfriado. El método más
recomendable para preenfriar arándanos es por aire forzado. La fruta preenfriada puede
permanecer a 0°C con una humedad relativa entre 90 y 95% hasta alrededor de 14 días.
Sumado al uso de frío, la aplicación de atmósferas modificadas y más aún, de
atmósferas controladas, permite extender este período de almacenamiento hasta alrededor
de 8 semanas, dependiendo principalmente del cultivar, estado de madurez y las condiciones
de almacenamiento utilizadas.
1 Lab. de Postcosecha de Frutas y Hortalizas.
INTA EEA Balcarce. Email:ayommi@balcarce.inta.gov.ar
2 Cátedra de Fruticultura. Facultad de Ciencias Agrarias de Balcarce. Email:
lcyta@balcarce.inta.gov.ar
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