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Determinación del contenido de almidón en distintas variedades
de papa y su relación con la textura de la papa cocida.
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Mariela Montoya, María Espelet, Peter Daniel,
Cristina Monti y Jorge Trinchero
Unidad Integrada EEA Balcarce INTA- FCA/ UNMdP CC
276. (7620) Balcarce. ARGENTINA
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e-mail: cmonti@balcarce.inta.gov.ar
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Diciembre 2002
OBJETIVOS
Desarrollar técnicas analíticas reproducibles,
sensibles y de bajo costo para la determinación de almidón en papa
cruda.
Relacionar el contenido de almidón con
características de la textura en la papa cocida.
MATERIALES Y MÉTODOS
En variedades comerciales de papa se evaluaron los siguientes métodos analíticos:
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- hidrólisis ácida, HCL 0,1N, 100ºC-30'; seguido por determinación de
glucosa en polarímetro.
- hidrólisis enzimática, a-amilasa, 85ºC-30' y amiloglucoxidasa, 60ºC-30' y
posterior determinación de la glucosa por enzimas inmovilizadas (analizador bioquímico).
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La evaluación de textura se realizó con un panel seleccionado y entrenado.
RESULTADOS
Ver Gráficos.
CONCLUSIONES
- Existe correlación entre los dos métodos analíticos (r = 0.7839)
- La hidrólisis enzimática mostró una mejor correlación con materia seca que la hidrólisis ácida (r = 0.8305 contra r = 0.6551)
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Como próximo paso se realizará la correlación de los resultados analíticos con la textura de la papa cocida.
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