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Perfiles sensoriales de productos de papa y su relación con la calidad de la materia prima.

TRINCHERO Jorge L.; MONTI, María C.; COLABELLI, Mabel; DANIEL, P. y HUARTE, Marcelo A.

Unidad Integrada Facultad de Ciencias Agrarias (UNMDP) INTA Balcarce, RN 226, Km 73,5, Balcarce, Pcia Bs. As. Tel. 439100. int 289 

e-mail: jtrinchero@balcarce.inta.gov.ar

e-mail: cmonti@balcarce.inta.gov.ar 

Diciembre 2002

OBJETIVO

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  Establecer la relación entre los perfiles sensoriales de papa hervida y papa frita con las propiedades fisicoquímicas y anatómicas de la materia prima utilizada, a fin de elaborar modelos predictivos de la calidad sensorial del producto final.

MATERIALES Y MÉTODOS

• Estudio de seis variedades de papa en los productos papa hervida y papa frita.

• Selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores (IRAM 20005-1,1996)

• Confección de perfiles sensoriales aplicando el Análisis Descriptivo Cuantitativo (Stone et al., 1974).

• Determinación de sólidos totales, almidón y análisis histológico (tamaño, forma y número de gránulos de almidón) en la materia prima.

• Análisis de resultados con técnicas uni y multivariadas.

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ESTADO DE AVANCE

• Se preseleccionaron 25 participantes pertenecientes a la UIB de los cuales fueron seleccionados y entrenados12 evaluadores.

• Se comenzó con los análisis de materia prima y evaluación sensorial de la papa hervida en material cosechado en 2002 realizando cinco repeticiones y se continuará el estudio con material de la próxima cosecha.

• La metodología aplicada permitirá predecir los atributos sensoriales del producto a través de la calidad de la materia prima, valorizar comercialmente los mismos y posibilitar el uso alternativo de variedades para obtener productos con características similares.

Proyecto de Investigación UNMDP

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