|
Mayo/1999
¿Qué factores determinan que los platos preparados con
papa sean apetitosos y de calidad?
Para
preparar cualquier plato de calidad, debemos prestar mucha atención al adquirir la
materia prima, es decir debemos elegir muy bien la papa que vamos a utilizar.
Para ello
es fundamental saber qué variedad se adecua más a la comida que se esté por elaborar.
Si nos referimos a la variedad que tendrá que elegir el ama de casa para las distintas
preparaciones, y haciéndonos eco de las que se ofrecen comúnmente en el mercado, una
buena elección para la preparación de papas fritas, es la variedad Kennebec, mientras
que para su utilización como papa hervida o puré, encontramos la variedad Huinkul,
variedad que fue creada hace ya muchos años por el Ministerio de Agricultura.
Los
constantes ensayos y cruzamientos realizados por el INTA han permitido obtener nuevas
variedades como la Pampeana INTA, que por su alto contenido de materia seca y harinosidad,
permite obtener también muy buenos purés, papas hervidas y papas al horno, y la variedad
Frital INTA, que como su nombre lo indica, da un resultado excelente cuando se la prepara
como papa frita en bastones.
Es
importante señalar que en el comercio podemos encontrar papa con diferentes tipos de
presentación, así la papa blanca, lavada, procesada, la negra sin lavar, pero ninguno de
ellos indica o debe asociarse con la calidad culinaria de la misma si bien son diferencias
importantes en la preparación que hacen a la calidad externa y presentación en el
comercio.
Existe una creencia muy común y es que la papa engorda.
¿Esto tiene asidero Ing. Cacace?
Comparándola
con otros alimentos y teniendo en cuenta el aporte de calorías que brinda a la dieta,
debemos señalar que 100 gramos de papa hervida, no aportan muchas más calorías que una
manzana por ejemplo; a pesar de esto hay una creencia en el consumidor que la papa
engorda. Esta creencia es el principal motivo de rechazo del consumidor para la compra de
papa.
En
general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto contenido de
almidón, almidón que conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si tenemos en
cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal aporte de la
papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. Así, 300 gramos de papa hervida aportan
un 75% del requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina. Por el contrario, esos 300
gramos aportan solamente un 8% de calorías. Además, a través del consumo de papa hay
una importante contribución, de proteínas, minerales como el hierro y el fósforo, y de
otras vitaminas como las de complejo B, de gran importancia en la nutrición del ser
humano.
Por lo
antedicho, deberíamos recordar a la papa principalmente por estas contribuciones de
vitaminas, proteínas y minerales, más que por el aporte de calorías.
¿La forma en que almacenamos la papa tiene importancia
en el producto final?
Sí, ya
que si no observamos ciertas pautas la papa puede llegar a verdearse, brotarse o pudrirse,
no pudiendo ser utilizada y ocasionando pérdidas.
Conviene
entonces, mantenerla en lugares secos, frescos y lejos del alcance de la luz.
¿Y en lo referido a la preparación de los distintos
platos, qué consejos podemos darle al ama de casa con respecto a su mejor utilización?
Podemos
referirnos específicamente a las papas para freír. Cuando las vamos a preparar de esta
manera, una vez cortadas, tendremos que lavarlas con abundante agua fría y luego secarlas
muy bien.
Otro
aspecto importante es la relación de aceite colocado en la sartén u olla con la cantidad
de papa a freír, para que la temperatura del aceite no baje bruscamente y las papas no
nos queden aceitosas.
Conviene
freir pocas papas en varias tandas y no freir muchas papas en una sola vez sin el
suficiente aceite. Una buena relación es 100 gramos de papa por cada litro de aceite. El
aceite debe estar bien caliente (aproximadamente 180 ºC).
|
