Papa para industria
La papa procesada que se encuentra en el mercado
son prefritas en bastones, fritas en rodajas para copetín, puré
deshidratado, enlatada esterilizada, croquetas prefritas, papa pelada
y cortada en bastones o cubos.
Las demandas de la industria procesadora son
similares a las del consumo fresco aunque por razones económicas se
especifican más precisamente y en términos excluyentes. La industria
demanda una materia prima con una determinada forma y tamaño del
tubérculo, con un nivel aceptable de materia seca y azúcares
reductores, y ausencia de decoloración antes y después de la cocción.
La forma y el tamaño del tubérculo se determinan
por el aspecto que debe tener el producto final. Las papas fritas en
bastones por ejemplo requieren tubérculos grandes y alargados, pero
para producir papas fritas en rodajas los tubérculos deben ser
medianos y redondos; para enlatar o liofilizar se necesitan papas
pequeñas y ovaladas.
El porcentaje de sólidos ó materia seca del
tubérculo es una característica fundamental de la materia prima que
ingresa en una planta industrial y determinante de su aceptación o
rechazo. El contenido en materia seca influye en el rendimiento, la
absorción de aceite y la textura del producto final. En la
fig. 1
se muestra el peso específico y porcentaje de materia seca de
cultivares de uso industrial. La presencia de azúcares reductores afecta el
color del producto frito y por esta razón la industria de papas fritas
realiza estrictos controles de estos azúcares. En la
fig. 2
se muestra la calidad de productos fritos de cinco variedades.
Los compuestos polifenoles son sustrato para la
decoloración enzimática cuando la papa es pelada y cortada durante las
primeras etapas de elaboración; el hierro con el ácido clorogénico
puede causar ennegrecimiento luego de la cocción de productos cocidos
o deshidratados. |
