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Presentado por M.C. Monti y A. M. Clausen Fac. Cs Agr. (UNMdP) y EEA (INTA) Balcarce, respectivamente IV
Simposio de Recursos Genéticos para América Latina y el Caribe, 10-14
nov. 2003 |
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RESUMEN
Las variedades nativas de papa que se cultivan en
el noroeste argentino, tienen valor por su papel fundamental en la
alimentación de los pobladores andinos. Estas variedades poseen
características de calidad culinaria y un importante potencial para el
desarrollo de nuevos productos. Entre los parámetros que definen la
calidad culinaria y nutricional se destacan el contenido de sólidos y
proteínas en el producto fresco y el comportamiento en la evaluación
sensorial del producto procesado. Se caracterizaron 46 entradas de
variedades andinas (Solanum tuberosum ssp. andigenum)
por su composición y por sus características sensoriales. Las
características registradas fueron: peso específico por peso en el
aire y peso en el agua; materia seca, por secado en estufa a 105ºC,
durante 24 horas y contenido de almidón por hidrólisis ácida.
El contenido de proteínas se determinó por
Kjeldahl (x 6,25).
- Las variedades andinas poseen valores
medianos a altos en contenido de materia seca.
- Todas las variedades registraron mayor
contenido de almidón que los testigos con excepción de "Overa". Sin
embargo esta variedad fue superior que el testigo más bajo en
porcentaje de almidón.
- El contenido en proteínas es similar a las
variedades difundidas en el mercado nacional.
- Las papas fritas en rodajas fueron de
buena calidad, atractivas y novedosas con posibilidades para el
desarrollo de nuevos productos.
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