Resumen
Se estudió el crecimiento y la evolución de la calidad de la fruta durante la
maduración organoléptica en cultivares de cereza "New Star" (temprana),
"Lapins" (intermedia) y "Sweetheart" (tardía). A partir de la sexta
semana postfloración se midió semanalmente el peso individual, el color (°hue), la
firmeza y el contenido de sólidos solubles totales (SST).
El
tamaño final fue de 7.8 g en "New Star" (a las 11 semanas postfloración) y de
8.2 g en "Lapins" (13 semanas) y "Sweetheart" (14 semanas),
correspondiendo en todos los casos a un calibre de 26 mm. Durante el crecimiento se
detectó una disminución del °hue y de la firmeza y un aumento en el contenido de SST.
Se ajustaron curvas sigmoideas para todas las variables en estudio.
Las
cerezas "New Star" deberían ser recolectadas alrededor de las 11 semanas
postfloración; una cosecha tardía implicaría un mejor desarrollo de color y sabor pero
un ablandamiento excesivo de la fruta. Las "Lapins" y "Sweetheart"
presentan una mayor flexibilidad del momento de cosecha debido a la estabilidad alcanzada
en la firmeza y el color luego de haber alcanzado el tamaño final. El nivel de SST
podría considerarse como posible índice de madurez en los tres cultivares evaluados.
Palabras Clave: Prunus avium, estados de
madurez, índices de madurez
Summary
Growth
and quality evolution of "New Star", "Lapins", and
"Sweetheart" (early, intermediate, and late season sweet cherry cultivars,
respectively) were studied. Individual fruit weight, color (°hue), firmness and total
soluble solids content (TSS) were measured weekly from week six to 11 ("New
Star"), 13 (Lapins), and 14 ("Sweetheart") after blooming.
Considering
a common fruit diameter of 26 mm, the final fruit weight was 7.8 g for "New
Star" (11 weeks after blooming) and 8.2 g for both "Lapins" (week 13) and
"Sweetheart" (week 14). Firmness and °hue decreased during fruit growth while
TSS increased. Sigmoid curves were adjusted for all the parameters studied.
The
"New Star" cherries should be harvested close to week 11th after
blooming. A later harvesting date could increase fruit flavor and color but decrease
firmness significantly. In contrast, "Lapins" and "Sweetheart" would
be harvested after reaching the final weight without an important loss of firmness. The
TSS content would be considered like a possible maturity index in all of the cultivars
evaluated.
Key words: Prunus avium,
maturity stage, maturity index
Introducción
La
cereza es un fruto no climatérico por lo cual requiere un ajuste preciso del momento de
cosecha si se desea alcanzar una excelente calidad organoléptica. Si se cosechan
anticipadamente, son más firmes y de menor sabor, menos susceptibles a daño mecánico y
a las enfermedades de postcosecha. Por el contrario, la fruta sobremadura resulta más
sabrosa pero poco firme y es más fácilmente atacada por patógenos y dañada
mecánicamente.
Durante
la maduración organoléptica se producen numerosos cambios, siendo el más evidente el
del color. Debido a la síntesis de antocianinas y a la desaparición de la clorofila, la
piel adquiere diferentes tonalidades rojizas y purpúreas características del cultivar.
Sumado al cambio de color, el contenido de sólidos solubles aumenta y la pulpa se
ablanda, mientras que la acidez no tiene un comportamiento claro (7).
Estos procesos ocurren aún cuando el fruto no ha alcanzado el tamaño máximo
(6).
El color
constituye uno de los indicadores de madurez más ampliamente utilizados para definir el
momento de cosecha (3). Los cultivares difundidos en la actualidad
varían ampliamente en el tono que alcanza la piel e incluso difieren en el color de la
pulpa, por lo cual este índice debe ser ajustado para cada uno de ellos. Debido a que la
definición del color está sujeta al observador que la evalúa, el valor del contenido de
sólidos solubles puede ser utilizado como un indicador de madurez más objetivo (2).
El
objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de los principales componentes de la
calidad durante el crecimiento y maduración organoléptica en cultivares de cereza de
producción temprana, intermedia y tardía, "New Star", "Lapins" y
"Sweetheart", respectivamente. Con la continuidad de este estudio se podrían
identificar indicadores precisos de la madurez de la fruta y definir el momento más
adecuado de cosecha para la venta en mercados cercanos y distantes.
Materiales y métodos
La fruta
evaluada en este experimento provino de un monte frutal de cuatro años, situado en la
provincia de Buenos Aires, Argentina (-37,45° Lat; 58,18° Long), conducido en sistema
Tatura, utilizando Prunus mahaleb como portainjerto. Los muestreos
se iniciaron en la sexta semana postfloración (29-10-99) completándose 6, 8 y 9
muestreos semanales en los cultivares "New Star", "Lapins" y
"Sweetheart", respectivamente. Cada muestra se compuso de 10 frutos cosechados
de la parte media de la copa de los árboles, efectuándose las siguientes mediciones:
Tamaño: se midió el peso individual con una precisión de 0,1 g y
el calibre, utilizando la escala del CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits
et Légumes, Francia) que separa la fruta en nueve clases según su diámetro, dentro del
rango de 22 a 30 mm.
Color: se utilizó la escala L*, a*, b* (CIE) de un
colorímetro MINOLTA CR 300. Con los datos obtenidos se calculó el
°hue. Los valores extremos determinados en cerezas fueron 115° hue que correspondió a
tonos verdosos y 20, que se relacionó con tonos rojizos de la piel.
Firmeza: determinada con el durómetro DUROFEL (CTIFL),
con una escala relativa de 0 a 100, en la cual mayor valor corresponde a mayor firmeza. El
resultado expresa la resistencia que ofrece la fruta entera y con su piel a la
penetración de un émbolo de 2,5 mm.
Contenido de sólidos solubles totales (SST): se midió del jugo
homogeneizado de cada muestra con un refractómetro de mano ATAGO (0-32°Brix).
El
diseño utilizado fue completamente aleatorizado con cuatro repeticiones. Los datos fueron
analizados estadísticamente utilizando el procedimiento GLM y LSD (Least
Significant Differences) con un a = 0.05. Para cada variable en estudio se ajustó un
modelo matemático para analizar su evolución en el tiempo.
Resultados y Discusión
El
tamaño de la fruta aumentó significativamente a partir de la octava semana en las tres
variedades evaluadas, alcanzando todas ellas un calibre final de 26 mm. El peso final en
las cerezas "New Star" se obtuvo en la semana 11 postfloración correspondiendo
a 7.8 g. Figura 1.
Tanto en "Lapins" como en "Sweetheart" este valor fue de 8.2 g,
alcanzándose en las semanas 13 y 14, respectivamente, Figura 2 y
Figura 3. En todos
los casos, el crecimiento correspondió a una curva sigmoidea (R2 > 0.97) y durante el mismo se detectaron cambios en el color, firmeza y
contenido de sólidos solubles, asociados a la maduración organoléptica.
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