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Cerezas
Calidad sensorial de cerezas Sweetheart almacenadas a 0º C en atmósferas modificadas
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Perla Gómez, Jorge Trinchero,Silvina San Martino,
Alejandra Yommi
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2001
Introducción
El sabor de un
fruto está dado principalmente por su contenido de azúcares (dulzor), ácidos (acidez) y
aroma. Los principales azúcares presentes en la cereza son glucosa y, en menor medida,
fructosa, con sólo trazas de sacarosa. El contenido de azúcares, generalmente estimado
mediante el uso de un refractómetro y expresado en ° Brix, se encontraría estrechamente
relacionado con la firmeza y el sabor, indicándose que cerezas con un menor nivel de
sólidos solubles son más firmes, pero poseen menor sabor (3).
La firmeza es uno
de los atributos más importantes de la textura de las cerezas. Frecuentemente, las
mediciones mecánicas de la misma no siempre están asociadas con la percepción humana.
Esto se debe a la influencia que la epidermis de la fruta posee sobre las lecturas
realizadas con penetrómetros, si bien algunos instrumentos desarrollados recientemente
han tenido en cuenta este aspecto (8).
En Argentina el
cultivo del cerezo está adquiriendo una importancia creciente, siendo Mendoza (con más
de 1700 ha), Río Negro (120), Buenos Aires (130), Neuquén (100) y Chubut (90), las
principales provincias productoras. La marcada estacionalidad en la producción y su
relativamente corta vida de postcosecha, han impulsado el estudio de nuevas tecnologías
que permitan prolongar su presencia en el mercado. El almacenamiento de los frutos de
cereza a baja temperatura (0° C) es una de estas herramientas. Paralelamente, el empleo
de atmósferas con niveles relativamente altos de CO2 (10 a 15%) y bajos de O2
(3-10%) la extienden aún más (11).
En diversos
trabajos se indica que el uso de películas plásticas para el envasado de los frutos de
cereza favorece el mantenimiento de su calidad, dado principalmente por una mayor
retención de la firmeza, el brillo y el color verde de los pedúnculos (4). Muchos de
estos estudios, sin embargo, no han considerado su efecto sobre otros aspectos de la
calidad sensorial relacionados con el sabor y la textura.
El objetivo del
presente estudio fue evaluar la evolución de la calidad sensorial de cerezas
"Sweetheart" envasadas en atmósferas modificadas generadas a partir de
diferentes películas semipermeables y almacenadas en condiciones refrigeradas (0° C).
Materiales y Métodos
Frutos de cerezas
de la variedad "Sweetheart" fueron cosechados al estado de madurez comercial el
20/12/99 en Lobería (Buenos Aires, Argentina), hidroenfriados en el campo con agua
clorada (200 ppm de Cl activo) y transportados en forma refrigerada al Laboratorio de
Postcosecha del INTA, EEA Balcarce, donde se los ubicó en una cámara a 0° C. Al día
siguiente fueron seleccionados por uniformidad de color y ausencia de defectos.
Con el fin de
evaluar diferentes atmósferas modificadas, se consideraron 4 tratamientos consistentes en
tres tipos de películas plásticas: uso comercial (P), polietileno de baja densidad (PBD)
y policloruro de vinilo (PVC). Con las mismas se confeccionaron bolsas de 27x21 cm
conteniendo 500 g de fruta cada una. Cerezas sin embolsar dispuestas en bandejas fueron
empleadas como testigo (T). El almacenamiento se hizo a 0° C durante 6 semanas.
El panel
se programó bajo un diseño en bloques completos aleatorizados, considerando a cada
panelista como un bloque, analizándose los datos hasta el día 35, fecha a partir de la
cual se eliminaron los tratamientos T y P. Se realizó una evaluación inicial de los
parámetros sensoriales para luego continuar con muestreos cada siete días, extrayendo en
cada caso 12 bolsas (4 por tratamiento) y 4 bandejas. La fruta proveniente de cada uno de
los tratamientos se unificó y a partir de ese conjunto se extrajo la muestra definitiva
sobre la que se realizó la evaluación sensorial. En cada sesión los panelistas
evaluaron un total de 16 cerezas (4 por cada tratamiento). Las sesiones fueron realizadas
en cabinas individuales, utilizando luz roja para enmascarar el color de las muestras,
evitando de esta forma la influencia que el mismo pudiera tener sobre la evaluación de
los atributos en estudio.
El jurado a cargo
de la evaluación sensorial fue seleccionado y entrenado a partir de un grupo inicial de
18 personas pertenecientes a la Unidad Integrada INTA-FCA. Durante 3 sesiones realizaron
ensayos de identificación de gustos, clasificación por ordenamiento de los mismos e
identificación de olores, siguiendo los criterios de aceptación de las normas IRAM
20005-1 (6). Posteriormente se destinaron dos sesiones para familiarizar a los
participantes con el producto, utilizándose la misma metodología que se aplicó durante
el experimento. Como resultado final, se seleccionaron 7 jueces, 5 de los cuales
estuvieron a cargo de la evaluación sensorial de las cerezas provenientes del presente
experimento.
De acuerdo a
experiencias anteriores (2), para determinar la evolución de las muestras durante el
almacenamiento se establecieron cuatro atributos de sabor y tres de textura. Estos fueron
evaluados mediante escalas de intensidades no estructuradas, de 10 cm de longitud, con
términos descriptivos en sus extremos, cuantificándose midiendo la marca de cada
panelista a partir del extremo izquierdo de la escala. En la tabla 1 se presenta el
significado de cada atributo y la forma de evaluarlo (5, 7).
Los datos fueron
analizados estadísticamente mediante análisis de varianza, utilizándose para las
comparaciones múltiples el test de Ryan-Einot-Gabriel-Welsh (REGWQ) (12).
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Resultados y discusión
La jugosidad de
los frutos mostró cierta tendencia decreciente a lo largo del almacenamiento (figura
1).
En general, el testigo presentó los valores más bajos, siendo significativamente menores
a partir de los 28 días. Entre los demás tratamientos no se detectaron diferencias para
esta variable. La caída en la jugosidad estaría directamente asociada con la
deshidratación de los frutos. Se ha observado que cerezas almacenadas en bolsas
plásticas presentan un ritmo de pérdida de peso inferior a aquellas que no lo están,
especialmente cuando, como en este caso, la humedad relativa de la cámara de
almacenamiento es baja (» 70% ) (13).
Con respecto a
los otros dos componentes de la textura considerados, no se registraron cambios
significativos ni en la granulosidad ni en la dureza. Debido a que la cereza es un fruto
no climatérico, no existe una precipitada pérdida de firmeza luego de la cosecha.
Además, se ha observado que, luego de 8 semanas de almacenamiento, la firmeza se
mantiene, estando este mantenimiento altamente relacionado con la conservación a baja
temperatura (0° C) (10).
El sabor
característico de los frutos pertenecientes a todos los tratamientos se mantuvo sin
grandes variaciones hasta los 21 días, fecha a partir de la cual empezó a disminuir y
los tratamientos comenzaron a diferenciarse (figura
2). A los 28 días las cerezas
almacenadas con la película P presentaron los menores valores, diferenciándose
claramente del tratamiento PVC, que se mantuvo con valores más altos hasta el final,
siendo levemente menores para PBD y T. Las cerezas provenientes de las bolsas P poseyeron
además, a partir de los 14 días, un sabor desagradable, el que podría estar asociado a
la presencia de productos ajenos al metabolismo normal de los frutos, probablemente
vinculados a un proceso de fermentación. En efecto, se ha observado que en este tipo de
bolsas el nivel de dióxido de carbono alcanzado luego de 35 días de almacenamiento
resulta alto (82%), superando el 15% a los 3 días (13).
Tanto la acidez
como el dulzor decrecieron durante el almacenamiento, siendo irrelevantes las diferencias
entre tratamientos. Se ha indicado que en frutos almacenados en atmósferas modificadas la
pérdida de sabor estaría principalmente relacionada con la disminución en la acidez
(9). Sin embargo, es probable que también el dulzor incida favorablemente en la
percepción del sabor. Se ha observado que el dulzor fue el factor de mayor importancia
para panelistas que evaluaban distintos cultivares en función de su sabor (1). En el
presente trabajo, se presentó una asociación lineal positiva entre sabor y dulzor
(figura 3), siendo no significativa la hallada entre sabor y acidez.
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Conclusiones
El almacenamiento
de frutos de cereza a 0° C con películas del tipo PBD y PVC favorece el mantenimiento
del sabor y la jugosidad, presentando luego de 35 días una calidad sensorial superior a
la observada en el testigo. El mejor sabor está asociado principalmente con un mayor
dulzor.
Existen en el
mercado películas cuyo empleo resulta riesgoso en las condiciones probadas en este
experimento, ya que pueden conducir a una situación de anaerobiosis con la aparición de
sabores anormales. Aspectos tales como el tamaño de las bolsas y la cantidad de producto
que las mismas contengan deberán ser tenidos particularmente en cuenta.
Tabla 1: Definición de los atributos de sabor y textura, forma
de evaluarlos y términos utilizados en las escalas no estructuradas de 10 cm de longitud.
| Atributo |
Definición y forma de evaluación |
Términos |
| Sabor |
Característico |
Sabor a cereza |
Débil - Intenso |
| Anormal |
Asociado al deterioro o transformación de la
fruta. |
Nulo - Débil |
| Dulzor |
Cereza con gusto dulce. |
Débil - Intenso |
| Acidez |
Cereza con gusto ácido |
Débil - Intenso |
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| Textura |
Dureza |
Fuerza requerida para deformar o penetrar una
cereza al introducirla en la boca e iniciar la masticación. Compresión o ruptura entre
molares. |
Blando - Firme |
| Jugosidad |
Percepción del líquido liberado por la
fruta. Ruptura del alimento entre molares y durante la masticación. |
Poco jugoso - Muy jugoso |
| Granulosidad |
Percepción del tamaño y forma de
las partículas del alimento durante la masticación hasta antes de deglutir. |
Muy arenoso - Suave |
Bibliografía
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